しょうゆはうまみの豊かな調味料です。しょうゆの原料、大豆、小麦に含まれるたんぱく質は、醸造期間中に分解され、約20種類のアミノ酸が作られます。これらの多くがうま味成分になっています。なかでも大きな働きを担っているグルタミン酸は、塩味とうま味の比率が、最もおいしいと感じられる10対１になっています。 　さらに米麹自体のうま味と、その酵素が食材から引き出すうま味が加わってくるわけです。しょうゆ合わせ米麹を使えば、料理にグンとうま味を増すことができるのです。

　実は食べ物のおいしさには、酸性、アルカリ性が関係しています。私たちがおいしいと感じるものは、ほとんど酸性に傾いています。しょうゆのpH（酸性・アルカリ性の尺度／７が中性で数値が上がるほどアルカリ性に）は最もおいしく感じられる「弱酸性」。さらに、アルカリ性の食品を食べやすい弱酸性に動かすpH調整力も持っているのです。アルカリ性の食品の代表例をあげれば、納豆や生卵。これらとしょうゆ合わせ米麹との相性がばっちりなのは言うまでもないことです。

　しょうゆを加熱すると、しょうゆの中のアミノ酸と糖が反応する「アミノ・カルボニル反応」を起こして、「メラノイジン」という香ばしい成分が作り出されます。照り焼きや、おにぎりやとうもろこしにしょうゆをつけて焼いたときの、こんがりした色合いとなんともいえない香ばしさを思い浮かべてもらえばよいと思います。もちろんしょうゆ合わせ米麹を使っても同様の効果があります。たとえば、チャーハンなどにひと味香ばしさを加えたいときにもいいですね。

　一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体となる味がいっそう強く感じられることが「対比効果」です。塩やしょうゆを、隠し味としてごく少量加えるのは、対比効果によって他の味をより引き立たせるためのものです。しょうゆ合わせ米麹も、隠し味として使うのがなかなか面白い使い方。たとえば、カレーやシチュー、ポトフなどの煮込み料理に。あるいはスパゲッティのミートソースに少しだけ加えても。味に独特の奥行きが出ます。

　しょうゆに多く含まれる「グルタミン酸」は、うま味の強いアミノ酸です。これが、肉やかつお節の持つうま味成分「イノシン酸」と合わさると、うま味の相乗効果が生まれて、料理がさらにおいしくなります。たとえば、かつお節と昆布（グルタミン酸）を合わせた「だし」がよい例です。また、しいたけなどに含まれるうま味成分「グアニル酸」とも同様に好相性です。なので、かつお節や豚肉、しいたけなどを使った料理に生かすというのも、ぜひおすすめしたい使い方です。

　しょうゆの香り成分のひとつに、大豆たんぱく質を構成するメチオニンが変化してできた、メチオノールがあります。このメチオノールには、魚や肉の生臭みを消す（マスキングする）作用があります。日本料理では魚や肉の下処理として「しょうゆ洗い」がありますが、これもこうした消臭作用を狙ってのもの。さばやいわしなどの生臭みのある青魚の調理や、肉料理で獣臭さが気にならないようにしたいとき、しょうゆ合わせ米麹のマスキング力が活躍します。

　「抑制効果」というのは、２つのものを混ぜたときに、一方あるいは両方の味が弱められることをいいます。しょうゆは香味成分や乳酸の働きで、塩味や酸味を和らげます。たとえば、漬け物や酸味の強い酢の物にしょうゆを少したらすと、味が弱められ、やわらかい味になるのがこの効果。しょうゆ合わせ米麹にも同様に、塩味や酸味の角を取って、全体の味をまるくやわらかくする力があります。酢の物やマリネなど、酸味の強い料理にもぜひ活用したいところです。