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しょうゆの原料はとってもシンプルなんだよ。大豆・小麦・食塩、この3つで作られる。
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大豆や小麦はどうして使うの？ |
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大地の恵みをたっぷりと受けた大豆は、たんぱく質がたくさん含まれていて、畑のお肉と呼ばれるほど栄養があるんだ。このたんぱく質は、しょうゆがつくられていく過程で微生物の作用を受けてしょうゆ特有のうま味や色の成分に変化するんだ。一方、小麦はデンプンを多く含み、主に、しょうゆの香りや甘みを作り出す原料として使われる。まず始めに、微生物がはたらきやすいように、大豆は熱い蒸気を吹き付けて蒸していく。小麦は炒って細かく砕く。そしてこれらの大豆と小麦を合わせるんだよ。 |
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食塩はいつ使うの？ |
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それは、またこのあとの仕込みの段階で。 |
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しょうゆって、主な原料は畑で採れるのね。 |
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ところで、しょうゆづくりはいつから始まったの？ |
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しょうゆのルーツをさかのぼると、日本でも弥生時代には、しょうゆの元とされる「醤（ひしお）」が作られていたようだ。 醤とは、魚醤（うおびしお）、肉醤（ししびしお）、草醤（くさびしお）、穀醤（こくびしお）があり、魚、動物の肉、穀物などを塩漬けにして発酵させたもの。この中の 穀醤が、後に味噌やしょうゆに発展したというわけだ。さて、現在のしょうゆに近いものができたのは、一説では、鎌倉時代といわれている。覚心という僧が中国から持ち帰った径山寺（キンザンジ）味噌の製法を近所の人たちに教えていたのだが、あるとき、仕込みの間違いか、水分の多い 径山寺味噌が出来上がった。たまたまこの余分な水分、みその上澄み液をなめてみるととってもおいしくて食物の煮炊きに適していることがわかり、以後、わざと水分の多い径山寺味噌をつくるようになり、いまの「たまりしょうゆ」に近いものが生産されるようになったということだ。 |
