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しょうゆはおいしいだけでなく、健康な食生活をバックアップするさまざまな力をもっ
ています。しょうゆが秘めた、さらなる魅力を発見してみましょう。 |
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| 消化活動｜殺菌効果｜消臭効果｜抑制効果｜対比効果｜豆知識 |
| 食欲のない時、あっさりとしたしょうゆ味のものが食べたくなります。しょうゆの栄養的な価値は食物の味や香りを引き立て、色や形を整えたり、口ざわりや歯ごたえを良くするような効果があると言われています。このことによって、食欲を増進させ、唾液や胃液の分泌を促して、食物の消化吸収を助ける作用が実証されています。 |
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| しょうゆには、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。しょうゆには、適度な塩分やアルコール分、有機酸類、その他色々な成分が含まれ、これらが大腸菌や食中毒菌を死滅させるのです。しょうゆ漬けやつくだ煮などは、この効果を利用して保存性を高めているのです。 |
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| しょうゆの香り成分のひとつに、メチオノールがあります。このメチオノールは、大豆たんぱく質を構成するメチオニンが変化したもので、魚や肉の生臭みを消す作用があります。中国料理で魚を使う時、しょうゆを酒で割った汁に漬けて下味をするのは、酒とともにしょうゆの消臭作用を利用したもの。また、日本料理での魚や肉の下調理として「しょうゆ洗い」がありますが、これも生臭みを消したいという同様の理由からです。 |
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抑制効果とは、混ぜたときに、一方あるいは両方の味が弱められることを言います。
コーヒーに砂糖を加えると苦みがやわらぐと同様に、漬かりすぎた漬け物や酸味の強い酢の物にしょうゆを少したらすと、味が弱められ、やわらかい味になるのがこの効果です。 |
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| 一方の味が強く、他方の味がごくわずかな場合、主体となる味がいっそう強く感じられることが、対比効果です。よく、かくし味として塩やしょうゆをごく少量加えるのは、対比効果により他の味を引き立たせるためです。 |
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毎日の食事で注意したいことの一つに塩分のとりすぎがあります。その原因として調味料の使いすぎが考えられますが、しょうゆはこの点、塩分のとりすぎを防ぐのに大変便利な調味料です。
塩分1gは、食塩だと小さじで6分の1杯ですが、しょうゆだと小さじ1杯。食塩に比べ6倍もの容量が使えます。“かさ”が多いだけ材料全体に塩味が回りやすく、無駄な塩分をとらずにすみます。 |
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