オマール海老のパイ包み焼き・濃厚ビスク仕立て

yuchacoro

オマール海老は10分間蒸し器で蒸して冷まし、殻から身を取り出しておく。
鍋に、オマール海老の殻を入れてコニャックを加え、しっかり炒める。そこにみじん切りにした赤玉ねぎ・セロリ・ニンジン・バターを加え、しんなりするまで炒めたら小麦粉を入れ、白ワインを加えて軽く炒める。そこにフォメ・ド・プォアゾン、トマトピューレを入れて中火でじっくり煮る。
煮込んだスープをザルに上げて、殻をしっかり押さえながらスープを濾す。それを鍋に移して煮詰め、生クリーム、塩、白コショウを加えて味を調える。
身を取り出したオマール海老に卵黄、ビスクスープ少々を加えてマリネし、パイシートで包み、表面に艶出し用卵黄を塗って220度のオーブンで17分間、表面に綺麗な焼き色が付くまで焼く。
皿にビスクスープを敷き、切ったオマール海老のパイ包み焼きを綺麗に乗せ、茹でたアスパラガス、チャービル、オマール海老の爪を飾って出来上がり。