南禅寺蒸し

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豆腐は正方形に切って軽く重石をしてしばらく置く。器に豆腐を入れ、その上に生椎茸と海老を乗せる。出し汁に味付けし冷まして、溶き卵と混ぜ、茶漉しで濾しながら器に注ぐ。
お好きな方法で蒸しあげるうちは、保温鍋シャトルシェフ利用。器が半分強浸かるくらいのお湯を沸かし器を入れ、強火で３分加熱後、保温。
蒸しあげている間に、菜の花をサッと塩茹でし冷水に取り水気を切る。帆立貝柱生食用をフライパンで両面素焼きにする。表面うっすら焦げ目を付け中は半生に仕上げ、半分に切る。
銀餡を作る出し汁に塩、みりん、酒、薄口醤油ほんの少々で味を整えるか、水を沸かし、白だしorこれうまつゆ等で薄味をつける。蟹缶を入れ、一煮立ちしたら、水溶き片栗粉でとろみをつけお好みの硬さの餡を作る。
蒸し上がった茶碗蒸しに、貝柱と菜の花をのせ、蟹入り銀餡をかけて出来上がりあれば柚子皮を乗せる。

豆腐が入るので、普通の茶碗蒸しより、気持ち濃いめの出し汁で卵液を作りました。銀餡は蟹缶を使ったのでその塩分を考慮し気持ち薄めに。あれば、百合根や銀杏を入れるといいですね。具材はお好みのものでどうぞ。