鯛そうめん

lotusrootskima

せんだってこしらえた、アレンジではなく、愛媛の伝統料理。
実山椒の塩漬けとドライ柚子ピールで。
冷やして煮凝りになったスープが色々使えた。
富山県砺波市　大門素麺　は、仕込み水が日本一の、名麺中の名麺！

薄塩したあと、スープが濁るので、血アイだけは綺麗に掃除し、必ず冷水から煮る。鶏ガラのように、葱の青いとこと生姜ブツとトロ火で煮込む。約90℃で25分。昆布は沸騰前80℃くらいで取り除く。

グラグラ沸かしたり煮過ぎると臭みが出るので注意。アラではなく丸を使うなら煮崩れないように尚更、短い時間で。