ヤマサ菌

しょうゆは、原料の大豆、小麦、塩を混ぜ合わせるだけで、でき上がるわけではありません。最初に麹菌の酵素が活発に働くことによって、大豆と小麦が分解されます。そしてその後で、乳酸菌と酵母が順に増えて活発になり、発酵と熟成が進み、しょうゆの赤い色や複雑な香り、味の深みが生まれます。

だからこそ、麹菌の種類や働く環境が変われば、その後につづく微生物たちの働きも大きく変わり、その結果、しょうゆの色、香り、味がまったく違うものになってしまいます。発酵、熟成の最初にある麹菌だからこそ、私たちは変わらず「ヤマサ菌」を使いつづけています。

ヤマサは江戸時代からずっと、300年以上にわたり同じ麹菌を使いつづけてきました。しょうゆを醸造するたびに、品質の良い麹菌を選び抜いては育てていく。これを繰り返し、現在まで優良な「ヤマサ菌」を守り、受け継いできました。

「ヤマサ菌」は、黄麹菌のオリゼー群に属する、麹菌の一種です。麹菌にはたくさんの種類がありますが、ヤマサしょうゆの澄んだ赤と高い香りを生みだせるのは、「ヤマサ菌」だけ。しょうゆづくりの技術がどれだけ進歩しても、この麹菌の代わりはありません。