昆布のうま味の正体

昆布を噛んだり、昆布だしをふくんでみると、まろやかなうま味が口中に広がっていくのがわかります。昆布のふくよかで上品なそのうま味の主成分は、グルタミン酸と呼ばれるものです。グルタミン酸は、うま味成分の中でも特に重要なアミノ酸の一種で、料理のおいしさに大きな働きを果たしています。

日本料理の基本「昆布だし」

日本料理の味付けをするにあたって、醤油とともに、昔から「昆布」や「かつお節」のだしが広く使われています。特に、昆布のだしは、料亭などの料理のプロに多く使われるだし素材で、食材の良さを引き立てる上品で繊細なお料理に欠かせないものとなっているようです。そのわけは、昆布だしが、豊かなうま味をもちながら、他の食材のおいしさを引き出す、特長にあるようです。

食べ物のうま味は、昆布で代表されるうま味「グルタミン酸」、かつお節や肉のうま味「イノシン酸」、しいたけのうま味「グアニル酸」・・・などに分けられます。昆布だしと魚・肉などが相性がいいのは、植物性のうま味と動物性のうま味がうまく調和して、お互いの異質なうま味を引き立て合うということの他に、「味の相乗効果」の点にあるといえます。

味の相乗効果とは

グルタミン酸を単独で使うよりも、肉や椎茸のうま味と合わせて使う方が、うま味が驚異的に強くなるという働きがあるというものです。
ちなみに、この有名な「味の相乗効果」は、ヤマサ研究員の国中 明 博士が発見したものです。料理の世界では、経験的に、昆布、かつお節、しいたけのうま味を合わせて使っていましたが、その有効性は、科学的にも証明されています。