高級住宅街として知られ、大使館が多く国際色も豊かな街・広尾に「薬膳料理 ザムザムの泉」が移転したのは2021年のこと。通りに面した解放感溢れるガラスの扉を開ければエキゾチックなスパイスの香りに包まれ、料理への期待が自然と高まります。
風土と歴史、文化が生み出した
薬膳スパイスが香る蘭州料理
「蘭州市は中国のほぼ中心に位置し、冬は寒さが厳しい地域。イスラム教を信仰する少数民族の回族が多く住み、羊や牛肉を使い、スパイスで体を温める薬膳料理を得意とする飲食店が多くあります」と話す由香利さん。蘭州出身のご主人と現地から招いた料理人と共に店を切り盛りしています。蘭州で特に親しまれている料理が、このお店でも人気の蘭州牛肉麺です。蘭州では、朝の出勤前に飲食店に立ち寄りこの麺を食べる習慣があり、小さな食堂から高級ホテルまで様々なお店で提供されています。その味は一家に1人、男子のみに受け継がれる“一子相伝”のもの。「薬膳料理 ザムザムの泉」では蘭州で親族が営む名店の伝統の味を守っています。
お店で提供されている「蘭州牛肉麺」や、今回のキラーメニュー「薬膳スープのしゃぶしゃぶ（コース・牛肉またはラム肉）」のベースとなるのが、牛骨と牛肉を8～10時間かけて丁寧に煮込んで作る薬膳牛骨スープです。雑味を消し、スープのコクや香りに複層的な深みを与えるのは、季節に合わせて調合される18種類以上もの薬膳スパイス。さらに、料理ごとに食材に合わせた薬膳スパイスや自家製調味料も加えて味を調えます。「蘭州はシルクロードの要衝であり、多彩な文化が交差してきました。使用する薬膳スパイスにも中国だけでなくアラブやペルシャの影響が色濃く残っていますので、このスープでぜひ体感してもらいたいです」と由香利さんはいいます。
日本では手に入らない食材と
日本だから調達できた食材のコラボ
蘭州料理で使用する薬膳スパイスの多くは、日本では手に入りません。しかし、化学調味料や代替のスパイスを使っては、本物の味とは程遠いものに。そのため、蘭州に住む親族から取り寄せることにしています。さらに、ハラル認証された牛肉とラム肉の調達にも苦戦。特にハラル認証のラム肉は日本国内で生産されていません。納得できる味と品質の肉を求め辿りついたのは、群馬県産牛肉とニュージーランド産ラム肉でした。
その一方で、由香利さん達を満足させたのが日本産の小麦粉です。塩を加えずに打つ蘭州牛肉麺の麺は、モチモチとした食感ながらも食後の印象は軽やか。きしめんのような幅広の麺から細く丸い麺まで5種類があり、注文を受けてから生地を伸ばし、湯に入れて１分程度で茹で上げます。作り置きをせず、常に打ちたて・茹でたてで提供するからこそ重要になるのが、薬膳スープと調和しながらもしっかりと自己主張する麺の香りです。様々な小麦粉を試した中で、日本の小麦粉は中国の昔の小麦粉のように香りが高く、どの太さの麺でもその香りを楽しめることに由香利さん達は注目しました。
しゃぶしゃぶでたっぷり使う野菜は、日本人の味覚に合うことと鮮度を重視して日本産に限定。全国各地の農家から直接買い付けることで、季節ごとに新鮮で安全なものを揃えています。これも日本のきめ細やかな流通システムがあればこそといえるでしょう。
蘭州料理に込めた
健康への思い
日本人にとって、蘭州料理は決して馴染み深いものではありません。しかし、より多くの人に蘭州料理に親しんでもらいたいと考える由香利さん。その根底にあるのは「食べたもので体は作られる。だから “体にとっていいもの”を口にして健康の維持に役立ててほしい」という願いです。ハラルという言葉の意味である「健康的」「清潔」「安全」をベースに薬膳による医食同源を叶える蘭州料理は、味に敏感で健康意識も高い日本人の食生活と親和性があります。薬膳牛骨スープは100gで15kcal程度と低カロリーで、さらに、しゃぶしゃぶでは脂肪の燃焼を助けるL-カルニチンが豊富なラム肉を選べることもあり、健康と美を求める女性客の来店が増加傾向に。美容によいとされるフルーツや花を使ったほんのり甘い薬膳茶「三泡台（サンパオタイ）」も好評です。近年はクーラーによる体の冷えに悩む人も多いことから、夏でも薬膳や鍋の力で体を中から温めて欲しいと由香利さんは訴えます。
由香利さん
そして新たな挑戦として取り組んでいるのが、自宅でも薬膳牛骨スープを味わえる「ザムザムの泉 薬膳牛骨スープ冷凍パック」の通販と店頭販売です。忙しい人でも手軽に楽しめるように、柔らかく炊いた牛すね肉入りで味付けもされており、季節の野菜を入れて鍋にするだけでなく、温めてご飯にかけるだけでもおいしくいただけます。全国から注文が届くようにもなり、「蘭州料理で健康に」という思いは徐々に広がりをみせています。
【店舗紹介】
■薬膳料理 ザムザムの泉
〒248-0006
東京都渋谷区広尾5-8-13 グランディール広尾1F
11:30～15:00／17:30～21:00
※月・火・水・木曜日定休
※新型コロナウイルス感染拡大の影響により、営業時間が変更になる場合がございます。詳しくは店舗へお問い合わせください。
https://zamzamnoizumi.jp/
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