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プロの料理人が読んでいる情報誌
四季折々の漬物考
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あざら(宮城)、つとっこ(埼玉) 土地の産物や文化を背景に生まれてきた郷土料理。冠婚葬祭や四季の行事・仏事の寄合などで共に食され、地域に根づいてきました。その中からユニークなものをご紹介します。 宮城県気仙沼で春先に食べられるの... -
冬は千枚漬、すぐき、かぶら寿司 京都を代表する冬の名物「千枚漬」ですが、実際の販売は９月中頃から始まります。これは、運動会シーズンに合わせているということです。使用されるのは、聖護院かぶ・早生大かぶ。後者は９月中旬に収穫できる... -
秋は菊花、べったら、ゆず白菜 菊は、愛でるだけでなく、古くから食用にも使われてきました。多くは刺身のつまとしてですが、東北地方では漬物にも利用されています。「菊花漬」に使われる菊は、大輪の〝阿房宮〞(青森、岩手)... -
夏は水なす、山海漬、オイキムチ みずみずしくさっぱりとした「水なす漬」は、夏の漬物の代表格。なすはインド原産で、奈良時代には日本へ渡来し、各地へ広まりました。水なすが、産地である大阪・泉州地方で栽培され始めたのは江戸時代。田ん... -
春は桜、奈良漬、わさび漬 全日本漬物協同組合連合会常任顧問 前田安彦 国内で作られる定番漬物は、現在50種類ほど。漬物を季節ごとに分けることを研究者はあまりしませんが、このコラムを機にまとめてみたいと思います... -
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