お料理用語集【ヤマサ醤油株式会社】

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あ行

あ

揚げ油の温度	揚げるものによって適温が違います。 ◎低温の揚げ油 160～165度くらいです。衣を油の中に落としたとき、鍋の底まで沈んで、しばらくしたら上がってくるのが低温です。 ◎中温の揚げ油 170～180度くらいです。衣を落としても底まで沈まずに、油の深さのほぼ半分までいって浮き上がってくるのが中温です。 ◎高温の揚げ油 190度くらいです。衣を落としたとき、沈まずに表面ではじけ散るのが高温です。
あさりの砂出し	2カップの水に小さじ1/2くらいの塩を入れ、暗い所に30分程置きます。蜆のときは真水に。
アスパラガスの下ごしらえ	アスパラガスの根元の硬い部分は皮を薄くむきます。ピーラー（皮むき）を使うとラクです。
アルデンテ	マカロニやスパゲティ等、パスタの茹で方。中心に細い芯が残った状態に茹で上げます。

い

板ずり	野菜に塩少々をまぶし、まな板の上で手のひらを使って、前後にゴロゴロと転がします。きゅうり、オクラなどに。

え

枝豆のゆで方	さっと水洗いし、1袋に対し塩＜大さじ１＞をふってもみ、少なめに沸かした熱湯にそのままいれます。再び沸騰したらアクを取り、中火にしてお好みの固さになるまでゆでます。

お

オクラの下ごしらえ	オクラは水洗いし、たっぷりの塩をまぶしてつけて、指の腹でこすって表面のうぶ毛を取り除きます。このあともう一度よく洗って塩をおとしてから塩ゆでするなど調理します。
落としぶた	お鍋よりひとまわり小さいフタを置くことで、煮汁が少ない料理など、素材に均等に汁をいきわたらせます。クッキングシート（ワックスペーパー）を形どり、中央に切り込みを入れたものでも代用できます。

か行

か

木の芽	さんしょうの若い葉のこと。香りが良く、あえものや酢のものなど春の献立に良く使われます。たたいて香を出してからあしらいます。

き

基本だしの作り方	堅くしぼった濡れふきんで昆布を拭く砂や汚れを取るために、よく絞った濡れふきんで昆布の両面を拭きます。水洗いはうま味が逃げてしまうので禁物です。昆布だしを取る鍋に600mlと昆布6gを入れて中火で煮て、沸騰直前に昆布を取り出します。煮すぎると、こんぶが溶け出してヌメリや苦みの原因となるので注意しましょう。（6人分）削り節を加える鍋が煮立ったら火を弱めて、削り節10～15gを加えます。沈んでいた削りがつおが浮きはじめたら火を止めます。だし汁をこすこし器にふきんやキッチンペーパーなどを敷き、だし汁を流し込んで完成です。薄味の野菜、えび、白身魚などの煮物に。２番だし４で残った削り節を鍋に戻し、水400mlを注ぎ、中火にかける。煮立つ前に火を弱め、削り節を10g加え、火を止めます。４と同じようにこします。しょうゆ味の煮物、しょうゆ味の汁物に。

こ

粉を吹かせる	じゃがいもを皮をむいてゆでた後、ゆで湯を捨て、さらに火にかけてゆすりながら水分を飛ばします。余分な水分が抜け、うまみが増します。
米のとぎ汁	大根や里芋など、米のとぎ汁でゆでるとアクが抜け、味がよくしみます。米のとぎ汁がない時は、米をひとつかみ入れてゆでます。
昆布（だし）	1カップの水に2cmが目安の分量です。昆布だしのとり方は、上記＜基本だしの作り方＞参照。

さ行

さ

ささ身の観音開き	ささ身の筋側を上にし、中心に切り離さないように縦に切れ目を入れ、左右に厚みが半分になるように開きます。
ささ身の筋切り	白い筋の下に包丁で切り込みを入れます。あいている手で筋をひっぱりながら包丁でしごいてとります。

し

塩もみ	野菜の臭みや水っぽさをとります。ボールなどに入れて、塩少々を全体に混ぜ、野菜をしんなりさせます。
ししとうの切れ目	中が空洞になっている野菜などは、そのまま加熱すると破裂するため、あらかじめ切れ目を入れておきます。
蛇腹きゅうりの作り方	きゅうりを横に置いて切り離さないように包丁目できゅうりに対して斜めになるように細かく切れ目を入れ、裏に返して同じように切り離さないように切れ目を入れます。
白髪ねぎ	ねぎの白い部分を長さ3～4cmに切り、それを縦半分に切って真ん中の黄色い芯を取って広げます。残った外側の白い部分を端から細く白髪のようにせん切りにしたものです。

そ

そぎ切り	包丁を少し寝かせるようにして、そぐように切ることです。素材の厚みに対して斜めに切ります。身の厚い肉、魚、しいたけなどによく使われます。

た行

た

たけのこのゆで方	たけのこは皮をむいて、根の固いところはそぎ落とします。根の方に十字に切り込みを入れ、鍋にたっぷりの水とぬか1握り、赤唐辛子2本を入れ、落としぶたをして中火で2時間、途中ゆで汁が少なくなったら水を足し、根元に楽に金串が通るまで煮て火を止め、そのまま冷まします。うす皮をはいで水につけて冷蔵保存。2日に1回水を変えます。

て

電子レンジの加熱時間	電子レンジは素材の量や水分量によって加熱時間が異なります。素材の量と加熱時間は比例します。耐熱皿の外側が熱の当たりやすい部分。
天盛り	煮物やあえ物を器に小高く盛りつけた上に、白髪ねぎ、ゆず、木の芽、針しょうがなどの薬味を盛りつけます。

と

鶏肉の観音開き	皮側を下にして、中心に切り離さないように縦に切れ目を入れ、左右に厚みが半分になるように開き、肉の面積を広げます。

な行

ぬ

ぬめりを取る	ご飯やなめこなどをざるに取り、水をかけながら洗うようにしてぬるぬるした部分を落とします。

は行

は

パセリのみじん切り	軸を除いた葉を刻み、さらに包丁の先をおさえて細かく刻みます。一度に使いきれないパセリは水気をしっかり切ってみじん切りにし、密閉容器へ入れて冷凍しておくと便利です。

ひ

ひたひたの水	鍋にゆでる材料をなるべく平らに入れます。材料の頭が水につかっていたり、いなかったりするものがある程度に水を加えることです。
ひげ根を取る	もやしについている細い根っこを除きます。調理するときに見た目の見栄えもよく、水も出にくく、臭みもすくなく仕上がります。

ほ

干ししいたけの戻し方	砂糖をひとつまみ入れたぬるま湯に30分ほどつけます。（この時しいたけが浮いてこないように重しをしましょう）また、耐熱ボールに水と砂糖を一緒に入れて電子レンジにかけると2分ほどで戻せます。

ま行

ま

松笠切り	いかの表面に、斜め、たて、横に細かく切り込みを入れる切り方。包丁はすこし斜めに入れます。適当な大きさに切り、炒めたり、さっと熱湯に通すと、くるっとまるまって、松笠のように切り込みが立ってきます。

み

水溶きかたくり粉	倍量の水で溶いたかたくり粉。料理にとろみをつけます。
水にさらす	きった野菜を冷たい水に放します。生野菜はパリッとします。ごぼうやレンコンなどあくのある野菜はあくがぬけます。

も

もみじおろしの作り方	大根と赤唐辛子を一緒にすりおろします。大根（10cm）は皮をむき、縦に深く切れ目を入れます。水につけて戻し、種をとって開いた赤唐辛子（1本）を大根の切れ目に入れすりおろし、水気を切ります。

や行

や

やっこに切る	豆腐などを8～10等分に四角に切ります。冷やっこの時の切り方です。

ゆ

ゆずの皮のせん切り	白い部分をとらないように、表面の黄色い部分を薄くむいてから、せん切りします。

ら行

ろ

ローリエ	月桂樹です。肉や魚の臭みとり、スープやシチューなど煮込み料理の風味づけに使います。多く入れる必要はなく、1つの鍋（料理）に対して1、2枚で充分です。