「ぶっかけ」の季節。「ぶっかけ」は、かけうどんと違って、少量の濃いめのタレをかけたもので、讃岐で好まれたスタイルですが、今世紀にはいってから大阪流にアレンジされた「大阪讃岐うどん」が定着すると、「ちく玉天ぶっかけ」など大阪人が編み出したメニューが全国へ広まりました。
そんな歴史の「ぶっかけ」に肉（牛肉）を使い、肉ぶっかけとして定着させたのも大阪です。

極きわみの一杯

炙り和牛の香ばしさ
「極楽うどん」さんの肉ぶっかけ

大阪麺類界を代表する名店の一つ、極楽うどん ＴＫＵさん。卵とじ、うどん、カレー3層構造になった鶏卵カレーうどんが看板メニューで、2019年にはNYコナモンフェスティバルでも大阪讃岐うどんを紹介する活躍ぶり。今回はオープンして1年という阿波座店におじゃまして、肉ぶっかけを頂戴しました。

極楽うどん　社長の田中隆司さん（左）、店長の宮原朗さん（右）

入社して2年余りという宮原朗店長に調理をお願いします。まずは2日寝かせた生地をのばして、切りたてのうどんを15分くらい茹でます。次に和牛100ｇをフライパンで焼きます。少し赤みが残っているぐらいでタレを入れ、焼き過ぎないようにからめる。そのあとバーナーで炙ります。「手間ではありますが、オーダーが通ってから、こうやって提供するのが一番おいしい！」と、田中隆司社長。

器を氷水に入れて冷やしつつ、ゆであがった麺をザルにあげて、しっかり洗います。キンキンに冷えた麺で麺線を整えて器に盛り、お肉を盛りつけます。青葱、わかめ、レモン、お肉には黒ゴマをふるとより香ばしくなるといいます。讃岐らしいしっかりとした麺の食感を楽しみながら、お肉をほおばります。

和牛独特の味わいが炙ることでメイラード反応を起こし、お肉の旨味を最大限に引き出します。お肉は熱いですが、うどんの冷たさとのコントラストがたまらない。
お肉をおかずに、うどんの喉ごしを楽しめるとは、これが肉ぶっかけの醍醐味なんですね。

閃ひらめきの一杯

やや細めもっちり麺の極み
「饂飩工房うばら」さん

2011年9月にオープンして13年、今では大阪を代表する名店となった「うばら」の店主の乳原良和さんは、うどん屋さんで30年近く勤めたのち、48歳のときに独立しました。長年の経験から「ぼくが毎日食べたいうどんを作る」をテーマに、今でも醤油、油など食材を吟味されていて、手打ちのおいしさで行列が絶えない人気店です。

饂飩工房うばら　乳原良和さん

真昆布、ウルメ、サバ、メジカ、花がつおをベースに白だしをひき、かえしと合わせます。かえしは醤油、砂糖、みりんを合わせて熟成させたもの。麺は夕方こねて団子にして寝かせたものを、翌日のばして切ります。その太さが2〜3㎜。手打ちとしては細いタイプですが、この麺は一度食べると、また食べたくなる不思議な力をもっています。
乳原さんに好きなメニューをたずねると「だしが好きなんで、普通にわかめとか、卵とじとか、飽きませんね」と静かな口調で話されました。カレーうどんも人気ですが、カレーのお肉と同じものが肉ぶっかけにも使われています。和牛、うどん別々で食べても、からめて食べても、また生卵と合わせても・・。いろんな食べ方ができるのも魅力です。

超簡単 饂飩工房うばら流
「おうちで肉ぶっかけ（温）」

●材料（1人前）

・牛肉（スライス）…100ｇ　・冷凍うどん… 2玉

＜牛肉の味付け＞
・ヤマサ昆布つゆ…30㏄　・水…30㏄　・砂糖…大さじ1〜1.5　・おろしショウガ…小さじ1

＜うどんのかけだし＞
・ヤマサ昆布つゆ…30㏄　・水…90㏄

＜トッピング＞
・青葱（刻み）…適量　・生卵… 1個　・花がつお…適量　・おろしショウガ…小さじ1

●つくり方
①器に牛肉を入れて、ヤマサ昆布つゆ、水、砂糖、おろしショウガを入れてなじませる
② ①にラップをかけ、電子レンジ（500W）で3分加熱
③ ②を取り出して、牛肉に火がいきわたるよう、混ぜて、更に1分加熱
④大きな鉢に、うどん2玉、ヤマサ昆布つゆ、水を入れて、ラップをかけ電子レンジ（500W）で10〜12分加熱
⑤ ④に、③の牛肉、トッピングを盛り付けて、できあがり
★乳原さんおすすめ！熱々で召し上がってください。