2013年12月「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、2017年11月文化芸術基本法に「食文化」というワードが明記されたのを契機に日本の食文化継承に拍車がかかりました。なかでも鍵をにぎる食材の一つが「昆布」。江戸時代、食都大坂に北前船で運ばれた北海道の昆布をベースに「だし」をかけて麺類をいただく、今では当たり前の食文化が開花しました。世界の料理人が和食に注目、世界規模でおだしの意義が高まるなか、昆布だしの魅力を再発見しましょう！
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日本コナモン協会とは
日本コナモン協会は、2003年5月7日＝コナモンの日に誕生し、コナモン＝食のおいしさ、素晴らしさ、楽しさを探求し皆さんにも知っていただきたい、と活動しています。昨今は、健康意識がより高まる中、新しいプロジェクトとして「麺益力」というキーワードを掲げて様々な情報を発信しています。
日本コナモン協会
会長 熊谷真菜
大阪うどんの
過去・現在・未来
京の着だおれ、大坂の食いだおれ、という言葉も登場するほど、「食いだおれ」の町として400年の歴史があります。また大坂と麺類の関係は深く、大坂城築城の資材置き場である「砂場」に2軒のうどん・そば店が繁盛していたので、仕事のあとのお楽しみとして、「砂場いこか」と言われるほど、麺類店の代名詞として「砂場」が使われていました。残念なことに、きつねうどんが大阪生まれであることを知る人は少なくなっています。西区新町の公園には「ここに砂場あり」という石碑がありますが、代名詞としての「砂場」の歴史を知っている人はほとんどいません。また関東には「砂場」という屋号の老舗麺類店が多く、それは大阪の「砂場」にあやかったものでした。
城下町が形成されるなかで、飲食店もふえ、料理人が食材を駆使して人気を競うようになりました。なかでも当時の革新的な食材は昆布。17世紀末、河村瑞賢によって北前船の「西回り航路」が整備されると、届けられた蝦夷の昆布が大坂の料理人たちを歓喜させます。水に浸けておくだけで、グルタミン酸の旨味がひきだせることを知った彼らは、鯖節や煮干しなどのイノシン系を合わせ、滋養たっぷりの「だし文化」を醸成、世界標準のおだしたっぷりのかけうどん、かけそばを誕生させました。それまでは、味噌や梅干しなどの調味料であえたものが多く、おだしをかけるアイデアは昆布を使うようになってからと言われます。
また水路での運搬がメインだった当時、中心である船場には、繊維問屋、薬種問屋など、現代の日本を代表する企業のもとになる大店が軒を連ね、そこで働く奉公人たちのお楽しみとして、手軽においしく、寒い季節には体を温める、おだしの麺類が好まれました。
LABレポート
天ぷらうどん
「極みの一杯」「閃きの一杯」
うどんのトッピングとして、天ぷらを考えた天才はだれなのか。また時代はいつなのか、研究が進むことを願うばかりですが、江戸時代の初期には現在の天ぷらと近いものが屋台で販売されていたので、うどんが広がる江戸中期には天ぷらと合わせる工夫も生まれていたのかもしれません。うどんにとって最強の相棒、揚げたての天ぷらをのせた令和の天ぷらうどんをご紹介します。
極みの一杯
福岡由来の和牛肉ごぼう天うどん
「峰のうどん」さん
大阪だしうどんの歴史、文化と相互に影響しあったエリアとして筑後、福岡をあげることができます。福岡県は九州のなかでもうどん店が非常に多く、老舗や人気店、地元密着のチェーン店もたくさんあるエリア。24時間営業の麺類店も福岡は早い時期からあり、〆のラーメンより、〆のうどん！という地元の声もよく聞かれます。
峰のうどん 店主の奥尾峰英さん（左）、店長の山口努さん（右）
北九州市小倉で育った店主奥尾峰英さんは、22歳から大阪で板前さんとして仕事をはじめさまざまな業態を経て、福岡の名物である野菜巻き串ともつ鍋のお店などを開店。
2023年9月には「峰のうどん」をスタート。実はそのあとに福岡うどんのチェーン店が大阪に初出展するなど、いま大阪のうどん業界は福岡の勢いが止まりません。
和牛肉ごぼう天うどんを注文して、厨房をのぞかせてもらいました。
福岡の製麺所から直送のうどんをゆでるのになんと40分！讃岐とは真逆の表面がフワフワなめらかな柔らかめの麺は、水でしめることなく釜揚げスタイル。
つけ麺で食べたくなるおいしそうな麺ですが、器に盛られて福岡流のだしが注がれます。昆布ベースにサバ、メジカ、ウルメイワシなど5種類のイノシン酸。〆てない麺はだしをどんどん吸っていくので、追いだしもついてきます。
トッピングは14㎝カットのごぼうが9本、峰のように重なったごぼう天と和牛バラ角煮。おろし生姜はお好みで。
ごぼう天は博多を中心に福岡うどんには必須アイテムですが、肉うどんもまた小倉エリアで必須アイテム。
九州を代表するごぼう天と肉を合わせたうどんが大阪でデビューするなんて。
塩味のきいたまろやかな旨味のおだしとうどんはもちろん、ごぼう天の食感の合間に和牛角煮を。
とても満足感のある極みの一杯、麺益力増し増しでした。
〒541-0054
大阪市中央区南本町 1丁目5-14 ディワンチャンドビル 1階
06-6755-8588
閃きの一杯
＼閃きの！／ 兄弟で極める大阪だしうどん！
「Udama谷町base」さん
麺も天ぷらも評価の高い大阪梅田、駅前第3ビル地下一階で2011年2月7日オープンの「Udama」さん。
直後に取材させていただいた時も大人気でたいへん話題になりました。が、なんと11年半で閉店し、谷町4丁目に移転、2023年11月にリニューアルオープンという変化がありました。
昼はうどん中心ですが、夜はお酒も楽しめる「Udama谷町base」として一新されていました。
以前から変わらないのは、店主の信川通さんが麺を打ち、弟の勝さんが天ぷらを揚げること。信川兄弟は双子さんですが、お二人にうどんの師匠はいません。
Udama谷町base 信川勝さん（左）、信川通さん（右）
ぶっかけもあるので讃岐系と思うお客さんも多いですが讃岐に行ったこともなく、食材の吟味から調理技術まですべて二人で模索し、この13年余り試行錯誤の毎日。
粉の選定や、捏ね方、熟成はもちろん、だしのひき方も研究を重ねた結果、現在にいたったそうです。すべて二人で切磋琢磨し仕上げてきた・・・それが身体を癒してくれる素晴らしいうどんに結実しているといえます。
だしには利尻昆布をベースに、宗田鰹、サバ、ウルメイワシなど。かけは一番だし、ぶっかけは二番だしをアレンジするなど、一般的なうどん店とはだしに対する考え方が違うのもこちらの特徴です。
家庭でもできる野菜のかき揚げ天ぷらうどんを教えて頂きました。
Udama谷町base流
「おうちで天ぷらうどん」
●材料（1人前）
＜野菜のかき揚げ＞
・玉ねぎ（くし切り） … 20ｇ ・にんじん（拍子切り） … 20ｇ ・さつまいも（拍子切り）…20ｇ ・天ぷら粉…50ｇ ・水…50㏄ ・揚げ油 …適量
＜かけだし ・ 麺＞
・ヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ…50㏄ ・水…250㏄ ・バルサミコ酢…10㏄ ・赤ワインビネガー…10㏄（なければ、バルサミコ酢で代用） ・うどん…1玉（冷凍、ゆでなどお好みで） ・青ねぎ（刻み）…適量
●つくり方
＜野菜のかき揚げ＞
①切った野菜の水分を取り、天ぷら粉をまぶし、ザルに入れてふるい、余計な粉を落とす
②天ぷら粉と水をさくっとまぜ、生地をつくる
③油を160度に熱する（生地を落として底についてあがってくるくらい）
④①に生地をかけて全体にまぶしたら、お玉で静かに落とす
⑤先に生地をつけた菜箸で、一面に広げる感じで、野菜がほぐれて広がるように動かす ※野菜どうしにすき間をつくって、油がいきわたるように
⑥1分ほどたったら、170度ぐらい（気泡が出て水分が逃げていく状態）に保ち、生地で散らばった野菜を集めたり、生地を足してつなげたり補修する
⑦かき揚げは返さず、油に沈めたり、網のお玉で油をかけたりする
⑧2分半経つと、気泡も出なくなり、落ち着くので温度を保ち、軽く沈めたりしながら、1分ほど揚げて、カラッと仕上げる
＜かけだし＞
①小鍋にバルサミコ酢、赤ワインビネガーを入れて、焦げないよう煮詰める
②①に、水、ヤマサこれ！うま‼つゆを入れて、温める
③器にゆでたうどんを盛り、だしを注ぎ、青ねぎを散らす
〒540-0023
大阪市中央区北新町3-2 アルベルトビル1F
06-6867-7525
ヤマサ昆布つゆと
これ!うま!!つゆ
ヤマサ 昆布つゆ
昆布だしならではのまろやかな味。
昆布だしを中心に、かつおだしを加え、まろやかでコクのある味に仕上げたお得な3倍濃縮つゆです。めん類のつけ・かけから煮ものなど「だし」が決め手のお料理に幅広くお使いいただけます。
商品ページはこちらヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ
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