伝統の一杯

2代目が受け継ぐ大阪が誇る
伝統の鍋焼「五合庵」さん

「うどんなんてぇのは、病人の食いもんだ」。江戸の蕎麦好きが言い放ったという落語ですが、うどんを食べて身体を温めるのは古今東西、冬の健康常識だったようです。「麺益力」も庶民の知恵を形にした言葉なんですが、「鍋焼」はまさに身も心もポカポカになるご馳走。冬の麺益力の象徴的なメニューとして、大切にしたい食文化のご紹介です。

大阪市の南東部、大阪メトロ谷町線・駒川中野駅と近鉄南大阪線・針中野駅エリアには東西に190m、南北に540mの全長730mに、いくつもの商店会と200を超える店舗が営業する大阪を代表する商店街となっています。昭和初期の中野市場から発展し、戦後は市場を中心に店舗数が増え、 昭和28（1953）年には駒川商店街連合会が発足、 昭和40年には現在の商店街の様相だったといわれます。ユニークな飲食店が並ぶ住宅地のなかの商店街ですが、1981年に難波から移ってきたという「五合庵」さんは地元の皆さんが通い続ける麺類店の代表格。

五合庵　小西一弘さん

「鍋焼」は、かぜ薬みたいなもんやね。鍋焼うどんを大阪人は「鍋焼」といいます。きつねうどんも「きつね」。メニューにも「うどん」「二八そば」と大きく分かれていて、「カレー」「天ぷら」・・・その最後に「鍋焼1350円」と並んでいます。大阪麺類文化の特徴として江戸期の早い時期から、うどん・そばの両方を扱い、摂津名所図会に登場するお店も「うどん・そば」店でした。
大阪城築城の資材置き場、新町にあった「砂場」と呼ばれた二軒のお店は大人気だったようで、「砂場」は麺類店の代名詞に。関東には「砂場」がつく屋号のお店が多いですが、それは大阪の影響で、当時はうどん専門店、そば専門店はなく、両方を扱うのが主流だったようです。
二代目の小西一弘さんに「鍋焼」についてお話をうかがいました。
「鍋焼は昔からありましたよ。お客さんに言わせれば、かぜ薬みたいなもんやと（笑）。かぜ気味やなというときは、いろいろな具材が入ったアツアツの鍋焼を食べて、家帰ってさっと寝たら、朝にはもう治っとる・・という感じですね（笑）」。
だしは、羅臼昆布を水につけて寝かしてから、強火にかけ、沸く寸前で昆布をあげて、ウルメ、サバ、メジカなどのけずり節を、通常の1.4倍くらい入れて、穏やかに鍋で躍らせます。塩、醤油、味醂など味を調える一連の作業は先代のスタイルのまま変えていません。

土鍋に麺を入れ、だしを加え、生卵、薄焼き卵、蒲鉾、わかめ、鶏肉、椎茸、筍、青ねぎ、すだち、仕上げ海老天が飾られました。注文したら、あっという間にアツアツの一杯が完成。十種の具材も先代から一切変えてないとは、店主の思いが伝わります。お鍋は客席に運ばれてもグツグツとおいしい音が続き、まさに鍋焼の真骨頂！

フーフーしながら、おだしを一口。それから平たいもっちり麺を一本。　まだまだ熱いので、海老天を先に頂きながら、香りを楽しみます。鮮やかな黄色の薄焼き卵も嬉しいですが、センターに隠れていた半熟卵も白身に火が通って、好みのかたさに。卵が二種類なのを尋ねると、滋養の卵と彩りの卵なんですね。当時は、病院のお見舞いに生卵を持参したくらいですから、これも店主の心遣いだったんでしょう。
伝統の鍋焼は、店主の優しさが込められた麺益力極まる素晴らしい一杯でした。

革新の一杯

まさに革新的うまさ！
BLMC鍋焼うどん「のらや 鳳本店」さん
（B=ベーコン L＝レタス M=味噌 C=チーズ）

ロードサイドの外食チェーンが並ぶなかで、手作りが大好きな初代社長が廃材を利用して店や看板まで作り上げた外観は田園地帯のほっこりする光景、家族とゆったり楽しめる雰囲気が話題になりました。広々とした敷地の鳳本店では隣接する製麺所で毎朝、うどんの生地をのばして、切って製麺されます。
ゆで時間は15分くらい、店内で待つのも楽しい！
というのも一匹の野良猫から屋号が「のらや」となり、世界的な猫ブームの前から猫をメインキャラクターとして、お鉢にも何もかもに猫があしらわれているからなんです。

のらや 鳳本店　岩田篤志さん

だしは、鯖、うるめ、いわし、かつお、昆布。蕎麦通にも好まれる、蕎麦に見えるけど蕎麦ではない黒麦うどんは、ライ麦を使い、歯切れの良いもっちり感がたまりません。デザートのわらび餅も定番ですが、最近登場のできたてコーナーでは、作りたてのおいしさをお家でも味わうことができます。
さて、のらやさんでも冬の人気メニューである鍋焼うどん。専務の岩田篤志さんが冷蔵庫にある材料でできますよ、と教えてくださいました。めちゃくちゃ簡単で、栄養バランスも最強のまさに革新の一杯！
ぜひお試しください！

岩田篤志さんのアレンジレシピ
「BLMC鍋焼うどん」

●材料（1人前）
・ヤマサ 昆布つゆ…50ｇ　・白味噌…10g　・水…250㏄　・ゆでうどん…250g　・ベーコンスライス…30ｇ（3cmカット）　・レタス…100ｇ　・粉チーズ…10ｇ　・オリーブオイル …８ｇ　・黒胡椒…少々

●つくり方
①土鍋にヤマサ 昆布つゆ、白味噌、水をよく混ぜあわせただしを入れる
②ゆでうどん、ベーコンを入れ、火にかけ、ふたをする
③鍋がグツグツしてきたら、粉チーズ、大きめにちぎったレタスを入れて火を止める
④オリーブオイル、粉チーズ、黒胡椒で仕上げる
●食べ方
熱いうちにレタスをだしに浸しながら、お好みの食感でお楽しみください。