2013年12月「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、2017年11月文化芸術基本法に「食文化」というワードが明記されたのを契機に日本の食文化継承に拍車がかかりました。なかでも鍵をにぎる食材の一つが「昆布」。江戸時代、食都大坂に北前船で運ばれた北海道の昆布をベースに「だし」をかけて麺類をいただく、今では当たり前の食文化が開花しました。世界の料理人が和食に注目、世界規模でおだしの意義が高まるなか、昆布だしの魅力を再発見しましょう！
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日本コナモン協会とは
日本コナモン協会は、2003年5月7日＝コナモンの日に誕生し、コナモン＝食のおいしさ、素晴らしさ、楽しさを探求し皆さんにも知っていただきたい、と活動しています。昨今は、健康意識がより高まる中、新しいプロジェクトとして「麺益力」というキーワードを掲げて様々な情報を発信しています。
日本コナモン協会
会長 熊谷真菜
大阪うどんの
過去・現在・未来
京の着だおれ、大坂の食いだおれ、という言葉も登場するほど、「食いだおれ」の町として400年の歴史があります。また大坂と麺類の関係は深く、大坂城築城の資材置き場である「砂場」に2軒のうどん・そば店が繁盛していたので、仕事のあとのお楽しみとして、「砂場いこか」と言われるほど、麺類店の代名詞として「砂場」が使われていました。残念なことに、きつねうどんが大阪生まれであることを知る人は少なくなっています。西区新町の公園には「ここに砂場あり」という石碑がありますが、代名詞としての「砂場」の歴史を知っている人はほとんどいません。また関東には「砂場」という屋号の老舗麺類店が多く、それは大阪の「砂場」にあやかったものでした。
城下町が形成されるなかで、飲食店もふえ、料理人が食材を駆使して人気を競うようになりました。なかでも当時の革新的な食材は昆布。17世紀末、河村瑞賢によって北前船の「西回り航路」が整備されると、届けられた蝦夷の昆布が大坂の料理人たちを歓喜させます。水に浸けておくだけで、グルタミン酸の旨味がひきだせることを知った彼らは、鯖節や煮干しなどのイノシン系を合わせ、滋養たっぷりの「だし文化」を醸成、世界標準のおだしたっぷりのかけうどん、かけそばを誕生させました。それまでは、味噌や梅干しなどの調味料であえたものが多く、おだしをかけるアイデアは昆布を使うようになってからと言われます。
また水路での運搬がメインだった当時、中心である船場には、繊維問屋、薬種問屋など、現代の日本を代表する企業のもとになる大店が軒を連ね、そこで働く奉公人たちのお楽しみとして、手軽においしく、寒い季節には体を温める、おだしの麺類が好まれました。
LABレポート
夏の新定番！
ひやかけの極意
「伝統の一杯」「革新の一杯」
伝統の一杯
大阪にも根づいた讃岐うどんの名店
「うどん棒 大阪店」さん
大阪だしうどんラボの第二回は、讃岐の「ひやかけ」がテーマ。讃岐では昔から生醤油うどんがありますが、だしを使うようになったのは江戸期の大阪に影響を受けたともいわれています。さて、近年大阪には讃岐うどんの名店が増加し、お店軒数も大阪うどんを上回るほど。夏に欠かせない「ひやかけ」の食文化をご紹介します。
うどん棒 大阪店 十河隆一郎さん
――うどん棒さんの歴史をお聞かせください。うどん棒の本店は、香川の高松にあります。1981年に父が創業した店で、ぼくはすぐには継がないで、最初和食の料理人としてスタートしました。大阪のホテルで働いていたんですが、大阪でうどんのお店をやってみたくて2004年にこちらで「うどん棒大阪店」を開きました。祖父は高松で「川福」といううどん屋を1950年に開業し「ざるうどん」で有名なんですが、その娘がうちの母になります。昨年、父が引退したいというので、高松の店もぼくがみていますが、実は麺の生地は父がこねて、毎日こちらへ送ってもらっています。
特別なことはしてないですよ。父の生地をのばして、切るだけですから（笑）。ただできるだけ香川産のものを使うようにしています。「さぬきの夢」もそうですし、オリーブ牛、オリーブ豚も早くから使っています。いまなら穴子ですが、旬の素材を大事にしたいし、季節限定の月替わりメニューもそれを反映しています。
――だしの作り方を教えていただけますか？日高昆布を火にかける直前に入れて煮だします。昆布をあげたところに、ウルメイワシなどの雑節を入れて火を止め、醤油などを入れた鍋のうえに濾しながら注ぎます。それを冷やせば、ひやかけのだしになります。
ぼくが小さい頃、30〜40年前は、「ひやかけ」という言葉はまだなかったですね。香川はご存じのようにセルフのお店が多かったんです。だしがピッチャーに入れてあって、ゆでおきの麺があって、具材も並んでいて・・器に自分の好きなものをセルフで入れて食べるスタイル。暑くなると麺にだしをかけただけで食べてました。だしは常温、ねぎをのせただけのシンプルなものでした。
それをひやかけ、と言い出したのは、「UDON」という映画ができた頃で、「あつひや」「ひやあつ」などの表現を誰とはなく言い出して、一般に広まった時代です。麺にだしをかけただけの食べ方は普通にみんながやっていましたが、わざわざ「ひやかけ」という名称がついて20年も経っていないと思います。
のちに、すだちの輪切りを一面に並べたお店が、蕎麦屋さんで有名になって、うどん屋さんでも「すだちひやかけ」を提供するお店がふえました。見た目も涼しげで、映えますよね。
だしと麺、以上！なので、お店の基本を見てもらうにはわかりやすい商品かもしれません。
〒530-0001
大阪市北区梅田1-1-3B200
大阪駅前第3ビル 地下2階 F37-2
06-6458-5518
革新の一杯
夏の麺益力最強の一杯「きりん屋」さん
大阪の本町、日本を代表する製薬メーカーの多くが並ぶ道修町（どしょうまち）エリアに、2018年開業のきりん屋さん。昭和59年生まれ、香川県善通寺出身の小西啓介さんは、18歳で大阪に来てDJなど音楽関連の仕事をしたのち、小さい頃から親しんだ讃岐うどんを大阪のど真ん中でスタートさせました。
きりん屋 小西啓介さん
讃岐スタイルをそのまま持ってきたかった、ということで、営業は朝7時から。出勤前のお客さんから、お昼過ぎのランチまで、次々と常連さんがやってきます。立ち食いというのも、せわしない大阪人には好まれているようです。
真昆布２、いりこ７、宗田節やうるめ節１の割合で、高松で明治創業の広瀬醤油の薄口とみりんで、きりん屋さんのだしが完成。
ポップな配色のお店Tシャツが似合うのは、元DJだからかもしれませんが、麺は基本に忠実なザ・讃岐麺。
さて、今回のひやかけアレンジに対して、小西さんがひらめいた食材はトマト。トマトをバジルと一緒にだしにつけておく、そのひと手間で、見事なトマトひやかけが完成しました。トッピングのオニオンスライスや黒コショウも切れ味最高、最後まで飲み干せる夏の彩り満載の一杯は、まさに夏の麺益力最強の一杯ですね！
小西啓介さんのアレンジレシピ
「トマトひやかけ」
●材料（1人前）
・うどん…1玉（生麺） ※冷凍麺、ゆで麺でも可 ・トマト…1個 ・バジル…2枚
【トマトをつけるだし】
・これうまつゆ…100g ・水…320g ・バジル…1枚
【素だし】
・水…300㏄（ペットボトル入り） ・いりこ（煮干し）…8g ・昆布…3g
【トマトかけだし】
・トマトジュース…100g ・これうまつゆ…30g ・素だし…60g
【トッピング】
・黒コショウ…適量 ・糸がつお…適量 ・玉ねぎ…1/4個（30ｇ） ・バジル…１枚
●つくり方
＜前日＞
①トマトに十字の切れ目を2回入れて、熱湯にくぐらせ、めくれてきたら冷水にとり、皮をむく
②容器に、これうまつゆ100㏄、水320㏄、バジル1枚を入れて、①をつけて冷蔵庫にいれる
③ペットボトル水300㏄に、煮干し、昆布をつけて、冷蔵庫に入れて、素だしを作る
＜当日＞
④大きめの鍋（1人前に対し5リットル）に湯を沸かし、麺をいれてほぐしながら、11〜13分（生麺の場合）を好みのかたさにゆでる。（冷凍麺、ゆで麺の場合は、表示にあわせる）
⑤玉ねぎを櫛切りのスライスにして、水にさらす
⑥トマトジュース100㏄、これうまつゆ30㏄、③の素だし60㏄を入れて、トマトかけだしをつくる
⑦②のトマトを、輪切りにスライスする
⑧④をザルにあげ、水で洗い、しめ、さらに麺線を整えて盛り付ける
⑨トマト、玉ねぎを盛り付け、⑥のトマトかけだしを注ぎ、黒コショウを散らし、糸がつおを天盛りし、バジルをのせてできあがり
〒541-0046
大阪市中央区平野町3-2-2
06-6227-8859
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