伝統の一杯

大阪うどん「きつね」発祥の
「うさみ亭マツバヤ」さん

船場にほど近い心斎橋から歩いて5分、うさみ亭マツバヤ (旧 松葉家本舗)におじゃましました。1893（明治26）年、初代の宇佐美要太郎さんが稲荷寿司のお揚げを添えて出したことから生まれたという「きつねうどん」発祥の店。二代目辰一さんが「おじやうどん」を考案するなど、大阪うどんの豊かな発想がお品書きに並びます。
きつねうどん誕生の経緯は1893（明治26）年頃、松葉家の初代宇佐美要太郎が稲荷寿司に使う甘辛く炊いた揚げと魚のすり身の天ぷらを素うどんと一緒に籠に盛って出したところ、お客さんがうどんに揚げをのせて食べるようになり、お揚げをのせたうどんが「きつね」として広がりました。

松葉家の二代目宇佐美辰一さんは生前、こう話されました。
「あっさり、まったり、こってりは、関西の料理の基本やと思てます。きつねうどんは麺が勝っても、だしが勝っても具が勝ってもあきまへん。水も小麦も穏やかな性質でのうてはいかんのは、大阪のおうどんは何かひとつの勝った味、割り切れた味を嫌うからです。まあ一口で辛いとか甘いとか表現できないのが大阪のおうどんの特徴です。子どもからお年寄りまで好かれるモチモチとした麺は、ただ餅のように柔らかいもんではおません。わずかにシコシコの感じもあります。大阪のおうどんは、若い娘さんの肌のようにもち肌で、性質も柔軟性があって多くのものと添いやすいんです」。
あっさりしたおだし、麺、揚げを食べ進むうちに、お揚げの甘さがだしに移って、だしの味わいが変化します。だし、麺、具材の三位一体でいただくきつねうどんは最後のだしの一滴まで飽きさせない、まさに大阪が生んだ文化遺産、日本麺文化の最高傑作なのです。

うさみ亭マツバヤ　三代目店主、宇佐美芳宏さん

京都錦の「近喜」さんから取り寄せ、菜種油で揚げ直し、「宵炊き」といって2時間かけて油抜きをするのも、代々変わりません。この方が、油のおいしさを残してふっくら仕上がります。煮立ったら落とし蓋をして差し水を２，３回しながら1時間炊いて、ざるにお揚げさんをあげて湯切りします。その上から熱湯をかけて余分な油を洗い流したら、鍋にもどし、2回目も同じように炊きます。さらに、お揚げさんを1枚1枚お箸で広げて、再び熱湯をかけ、落とし蓋で押し絞ります。
味付けは、うどんだし用の二番だしをひたひたに入れて、北海道の甜菜糖、阿波の和三盆も少々、塩、酒、真昆布を入れて火にかけます。沸騰してきたら弱火にして、20～30分炊くとお揚げさんがふっくら煮えはじめます。一晩味をふくませ、2日目、3日目は味がようしみこむまで2時間前後、煮ふくめます。通算6～7時間火を通します。3日目は「追いだし」というて、前回炊いたお揚げさんのだし汁の残りを加えて炊くことで、味が一層まろやかになります。

小麦粉は特に吟味します。粉を目で見て色や状態を判断します。香りも大事ですし、粉に手を入れて感触も見ます。ええ粉はキメが細かく膨らみがあります。指先で粉をこすってもザラつかないなめらかなのがよろしい。ちょっと水につけると粉の粘りもわかります。口にふくむと、甘みもあります。何といっても、ええ粉は打ちやすいんです。
　季節によって塩の塩梅は変わりますが、粉をよくふるって、そこに塩水、卵を入れて、3分くらいで合わせていきます。ある程度、粉が馴染んできたら、袋に入れて踏み、ねかせます。

大阪では、うどんのかけだしも、つけだしも同じく「だし」と言います。昆布は、真昆布、利尻昆布など、状況に合わせて使い勝手の良いものを選び、一晩水に浸けておきます。それを火にかけて沸騰したら差し水をして一旦温度を下げたところに削り節をいれます。本節、亀節、宗田節、笹目近、寒目近、鯖節など数種類の節を粉状にして使います。四代目の聖司さんは手酌で丁寧にだしを仕上げていきます。容器の上に、竹ざると漉し布をのせ、砂糖、塩を置き、煮立っただしをかけて漉す作業は、簡略化がよしとされる時代に一見逆行しているかのようです。が、100年近く受け継がれる材料や手順によって、大阪人が愛してやまない大阪だしうどんの要が技術継承されているのです。

革新の一杯

新しいセンスとアイデアで人気の「Udon Kyutaro」さん

大阪の船場といえば繊維問屋が並ぶ商人の街ですが、そこで人気の若手うどん店が、Udon Kyutaroさん。大阪人の太田博和さんは讃岐の名店で修業後、こちらに独特のスタイルでオープンし、新しいセンスとアイデアで常連さんたちをうならせています。大阪うどんのきつねを、太田さんがどうアレンジしてくれるのか、革新の一杯をお願いしました。

Udon Kyutaro　太田さん

昆布つゆは万能なので、今回のレシピでは油揚げにも、かけだしにも活用しています。また、きつねうどんは大阪を象徴するうどんですから、基本は変えられないと思いました。ですので、最近話題になっている「かすうどん」の「油かす」を少し加えてコクをだし、油あげとの相性が良くなるように、針しょうがも加えました。油揚げを油抜きしたあと、昆布つゆとザラメのだしにつけます。これだけで味が馴染みおいしくなるので常備菜としてもおすすめです。うどんは、冷凍麺はもちろんですが、袋麺をしっかりゆでなおして、熱々のお鉢に盛って、おだしをかけてください。だしとの相性を考えると、しっかりゆでる方が、だしになじみます。
　仕上げにカリカリ小梅と大阪らしい「とろろ昆布」を盛ります。風味、彩りが良く、だしとの相性も良いと思います。めちゃくちゃ簡単ですし健康的なので、ぜひお試しください。

太田博和さんのアレンジレシピ「キツネのかすうどん」

●材料（2人前）
・うどん（ゆで麺）…2玉　・油揚げ…2枚　・油かす（国産）…20g　・針しょうが…適量　・とろろ昆布…適量　・青ねぎ…適量　・カリカリ小梅…4個

●調味料
【きつね用】・昆布つゆ 揚げ用…100㏄　・熱湯…300㏄　・砂糖…60g
【かけだし用】・昆布つゆ…100㏄　・熱湯…600㏄

●つくり方
①油揚げを３分、熱湯でゆがいて油抜きし、ざるにあげる
②昆布つゆ、水、砂糖を煮立て火からおろし、そこに①の揚げをつけて、2~3度返して10分ほど味をふくませる　※トングをつかうと扱いやすい
③油かすはさいの目カット、青ねぎはななめにきざむ
④うどんを茹で、ざるにあげる
⑤かけだしをつくる
⑥器にうどん、揚げ、油かすをのせて、⑤のだしをかける
⑦仕上げに青ねぎ、針しょうが、とろろ昆布、小梅をのせる