2013年12月「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、2017年11月文化芸術基本法に「食文化」というワードが明記されたのを契機に日本の食文化継承に拍車がかかりました。なかでも鍵をにぎる食材の一つが「昆布」。江戸時代、食都大坂に北前船で運ばれた北海道の昆布をベースに「だし」をかけて麺類をいただく、今では当たり前の食文化が開花しました。世界の料理人が和食に注目、世界規模でおだしの意義が高まるなか、昆布だしの魅力を再発見しましょう！
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日本コナモン協会とは
日本コナモン協会は、2003年5月7日＝コナモンの日に誕生し、コナモン＝食のおいしさ、素晴らしさ、楽しさを探求し皆さんにも知っていただきたい、と活動しています。昨今は、健康意識がより高まる中、新しいプロジェクトとして「麺益力」というキーワードを掲げて様々な情報を発信しています。
日本コナモン協会
会長 熊谷真菜
大阪だしうどんの
過去・現在・未来
京の着だおれ、大坂の食いだおれ、という言葉も登場するほど、「食いだおれ」の町として400年の歴史があります。また大坂と麺類の関係は深く、大坂城築城の資材置き場である「砂場」に2軒のうどん・そば店が繁盛していたので、仕事のあとのお楽しみとして、「砂場いこか」と言われるほど、麺類店の代名詞として「砂場」が使われていました。残念なことに、きつねうどんが大阪生まれであることを知る人は少なくなっています。西区新町の公園には「ここに砂場あり」という石碑がありますが、代名詞としての「砂場」の歴史を知っている人はほとんどいません。また関東には「砂場」という屋号の老舗麺類店が多く、それは大阪の「砂場」にあやかったものでした。
城下町が形成されるなかで、飲食店もふえ、料理人が食材を駆使して人気を競うようになりました。なかでも当時の革新的な食材は昆布。17世紀末、河村瑞賢によって北前船の「西回り航路」が整備されると、届けられた蝦夷の昆布が大坂の料理人たちを歓喜させます。水に浸けておくだけで、グルタミン酸の旨味がひきだせることを知った彼らは、鯖節や煮干しなどのイノシン系を合わせ、滋養たっぷりの「だし文化」を醸成、世界標準のおだしたっぷりのかけうどん、かけそばを誕生させました。それまでは、味噌や梅干しなどの調味料であえたものが多く、おだしをかけるアイデアは昆布を使うようになってからと言われます。
また水路での運搬がメインだった当時、中心である船場には、繊維問屋、薬種問屋など、現代の日本を代表する企業のもとになる大店が軒を連ね、そこで働く奉公人たちのお楽しみとして、手軽においしく、寒い季節には体を温める、おだしの麺類が好まれました。
八麺伝レポート
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「大阪うどん」道頓堀今井本店
「大阪讃岐うどん」釜たけうどん
春はあけぼの、そして春は天ぷら。
山菜はじめ、春の食材を天ぷらで楽しめるのも「和食」の世界ならでは。
うどんを盛り立てる天ぷらは安土桃山時代から定番アイテムで、江戸時代は屋台の天ぷらも人気でした。
天ぷらの進化が大阪だしうどんの魅力をさらに高めたと考えられます。
道頓堀 今井 本店
やや薄衣の山菜天ぷらと、
後口爽やかな細うどん
2020年放送のＮHKの朝ドラ「おちょやん」は芝居茶屋が舞台ですが、それは1838年に創業された芝居茶屋「稲竹」がモデル。これが「道頓堀今井」さんの前身で、食都大阪の最先端の文化発信地だった道頓堀を二百年間見つめてきた老舗には江戸時代からあったの？と思わせる柳が風流です。
道頓堀 今井 本店 統括部長 里出善信さん
ふきのとう、たらの芽、うど、たけのこ、菜の花、うるい。
「春野菜天ざるうどん」は繊細な6種の山菜に打ち粉をつけて、衣をくぐらせ、材料を上下に軽く振りながら、余計な衣をはずしながら鍋に放つと天かすがリズミカルに散っていきます。
ざるだしは味醂を火にかけ、濃口醤油、たまり醤油などの返しと、真昆布、鯖節、宗田鰹節のだしを加えたもの。キレのあるしっかりした味わいですが、後口が爽やかで、冷たい細うどんの喉ごしとともにお箸が止まらなくなります。
そして山菜天ぷらのほろ苦さや風味で春満喫のひとときです。
〒542-0071
大阪市中央区道頓堀1-7-22
06-6211-0319
※2025年2月17日〜3月26日まで店内工事の為休業
釜たけうどん 明石焼
大阪讃岐うどんの象徴
ちく玉天ぶっかけ
江戸時代、真昆布と雑節で「大阪だしうどん」を生み出した大阪で、2003年に新たな動きがありました。
難波千日前に現れた「釜たけうどん」の店主、木田武史さんは讃岐のうどん巡りが高じて開業しますが、讃岐よりも太い麺を出したいと考え、一辺が７〜８ミリという、当時の讃岐にはなかった極太麺からスタート。
木田さんの弟子 此村勝巳さん
15センチの半割ちくわ天、半熟卵天の揚げたてをのせたぶっかけを「ちく玉天ぶっかけ」として看板に。
当時の讃岐では麺はゆでおき、天ぷらは揚げおきのセルフが主流でしたが、大阪人はゆでたて、揚げたてが当たり前。
だしにこだわり、極太のゆでたて麺と揚げたて天ぷらは、盛り付けの見た目も斬新で雑誌の表紙を飾り一世を風靡しました。
ウェブサイト「たけちゃんの大阪讃岐うどん情報」で半熟卵の簡単なむき方などを広く公開、200人の弟子の多くが「ちく玉天ぶっかけ」を提供、2006年の映画「ＵＤＯＮ」はじめ、讃岐うどんブーム到来と並行して「大阪讃岐うどん」は定着したのです。
LINKSヨドバシ梅田店
〒530-0011
大阪市北区大深町1-1
LINKS地下1階 おいしいもの横丁
06-6359-9056
ヤマサ昆布つゆと
これ!うま!!つゆ
ヤマサ 昆布つゆ
昆布だしならではのまろやかな味。
昆布だしを中心に、かつおだしを加え、まろやかでコクのある味に仕上げたお得な3倍濃縮つゆです。めん類のつけ・かけから煮ものなど「だし」が決め手のお料理に幅広くお使いいただけます。
商品ページはこちら 昆布つゆを使ったうどんレシピはこちらヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ
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