2013年12月「和食」がユネスコ無形文化遺産に登録され、2017年11月文化芸術基本法に「食文化」というワードが明記されたのを契機に日本の食文化継承に拍車がかかりました。なかでも鍵をにぎる食材の一つが「昆布」。江戸時代、食都大坂に北前船で運ばれた北海道の昆布をベースに「だし」をかけて麺類をいただく、今では当たり前の食文化が開花しました。世界の料理人が和食に注目、世界規模でおだしの意義が高まるなか、昆布だしの魅力を再発見しましょう！
> English
日本コナモン協会とは
日本コナモン協会は、2003年5月7日＝コナモンの日に誕生し、コナモン＝食のおいしさ、素晴らしさ、楽しさを探求し皆さんにも知っていただきたい、と活動しています。昨今は、健康意識がより高まる中、新しいプロジェクトとして「麺益力」というキーワードを掲げて様々な情報を発信しています。
日本コナモン協会
会長 熊谷真菜
大阪うどんの
過去・現在・未来
京の着だおれ、大坂の食いだおれ、という言葉も登場するほど、「食いだおれ」の町として400年の歴史があります。また大坂と麺類の関係は深く、大坂城築城の資材置き場である「砂場」に2軒のうどん・そば店が繁盛していたので、仕事のあとのお楽しみとして、「砂場いこか」と言われるほど、麺類店の代名詞として「砂場」が使われていました。残念なことに、きつねうどんが大阪生まれであることを知る人は少なくなっています。西区新町の公園には「ここに砂場あり」という石碑がありますが、代名詞としての「砂場」の歴史を知っている人はほとんどいません。また関東には「砂場」という屋号の老舗麺類店が多く、それは大阪の「砂場」にあやかったものでした。
城下町が形成されるなかで、飲食店もふえ、料理人が食材を駆使して人気を競うようになりました。なかでも当時の革新的な食材は昆布。17世紀末、河村瑞賢によって北前船の「西回り航路」が整備されると、届けられた蝦夷の昆布が大坂の料理人たちを歓喜させます。水に浸けておくだけで、グルタミン酸の旨味がひきだせることを知った彼らは、鯖節や煮干しなどのイノシン系を合わせ、滋養たっぷりの「だし文化」を醸成、世界標準のおだしたっぷりのかけうどん、かけそばを誕生させました。それまでは、味噌や梅干しなどの調味料であえたものが多く、おだしをかけるアイデアは昆布を使うようになってからと言われます。
また水路での運搬がメインだった当時、中心である船場には、繊維問屋、薬種問屋など、現代の日本を代表する企業のもとになる大店が軒を連ね、そこで働く奉公人たちのお楽しみとして、手軽においしく、寒い季節には体を温める、おだしの麺類が好まれました。
LABレポート
カレーうどんの激戦地、大阪
「極みの一杯」「閃きの一杯」
うどんメニューのなかでも、とくに注目されるカレーうどん。東京発祥説が有力ですが、近年のカレーうどんブームは、関西の麺類店のカレーうどん人気が拍車をかけ、カレーうどん百花繚乱時代の様相。
名店のカレーうどんの工夫から、家庭で簡単にできるレシピまで、暑さを癒し、食欲の秋にぴったりのカレーうどんをご紹介します。
極みの一杯
大阪釜揚げの真骨頂
「釜揚うどん一紀（いっき）」さん
大阪のJR環状線今宮駅から8分、いつお店をたずねても行列なので、平日の開店20分前に行ってみましたが、すでに数人が並んでおられてびっくり。
釜揚うどんの名店として、関西うどん界では知らない人がいない「一忠」さんの最後のお弟子さんとして修業された菊川勇紀さん。1988年生まれの菊川さんが一忠門下となったのは20歳のときといいます。
釜揚うどん一紀 菊川勇紀さん
朝、というか夜中2時半から仕込みが始まり、午後3時まで、みっちり仕込まれた菊川さんは2013年に独立、朝6時過ぎからの仕込み以外は、修業時代と同じ流れで、35歳の現在まで順風満帆、だったかは聞いてないんですが、おそらく誰にでも愛されるキャラと、もち前の明るさ、そして満足感いっぱいの釜揚うどんにファンは増える一方となっています。
毎朝、1.4キロずつにまとめたうどんの生地を足で踏み、熟成なしでのばし、切ります。麺の長さは45㎝ほど。長すぎない大阪人好みのちょうど良い長さ。
これを熱湯に入れ、しばらく泳がせます。その後、タモと呼ばれる麺専用の網に入れ、ゆでます。そろそろかな、というタイミングで、菊川さんは水で指を冷やしながら、麺に触れる、とその一瞬で、ちょうど良いかどうかわかるようで、お湯をきって、器に盛ります。釜からあげてそのままの釜揚うどんは、うどんの歴史からみても古い形と考えられますが、この手順が遅くとも江戸時代から現代まで受け継がれていることに感謝です。
だしは重要で、真昆布ベースに、ウルメイワシ、メジカ、イリコ。これがカレーと出会い、牛肉と薄揚げに盛り立てられて、だれもが感激の1杯が完成。
約5ミリ幅の太ひら麺を持ち上げると、カレーをまとった感じがたまりません。香辛料の辛みが先にきて、ちょっと大人向けです。が、食べるほどにだしの旨み、牛の旨みが交互にやってきて、おだしも全部のみほして大満足。
今日もうどんをたいらげたぞ！というお客さんの満足感が店内にあふれていました。
〒557-0023
大阪市西成区南開1-6-10
06-6568-1919
閃きの一杯
店主の新発想で超うまカレーうどん
「和菜うどん 快」さん
大阪城から東へ3㎞、2016年にオープンの地元に愛されるうどん居酒屋の快さん。店主の小竹さんご夫妻は日本料理出身。大阪のだしうどんはもちろん、関西の食材をつかったメニューの数々は本格的においしくて、家族連れから単身者まで、幅広い客層です。
和菜うどん 快 小竹和男さん（左）、小竹理菜さん（右）
ご主人が和歌山県印南町生まれなので、看板の紀州鴨を使ったお料理、鴨南蛮うどん、鴨なんぶっかけ、南高梅こぶうどん、梅サワー、梅ビールまで紀州愛にあふれたメニューだけでなく、旬の食材を生かした天ぷら、おつくりなど、どれも気になる絶品ばかり。
もちろん主役は自家製麺。やや幅広のきちんとゆであがった麺を念入りにもみあらいされるんですが、手の動きがほかのうどん店では見かけない感じがします。これも日本料理人ならではのスタイルなのかもしれません。
麺とだしと具材、どれかが主張するわけでもなく三位一体の味わいはまさに大阪うどんの真骨頂！
「和菜うどん 快」さん流 カレーうどん
奥深いだしのかくし味で、簡単なのに絶品！
●材料（1人前）
＜具材＞
・豚ロース（スライス）…30ｇ ・玉ねぎ（スライス）…30g ・うすあげ（短冊）…15g ・冷凍うどん…1玉
＜だし＞
・ヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ…50㏄ ・ウーロン茶…280㏄ ・トマトジュース…20㏄ ・カレールー…1/2かけ
※お好みで水溶き片栗粉（片栗粉大さじ１：水大さじ１）
＜トッピング＞
・青ねぎ（刻み）…適量
●つくり方
①鍋にだしの材料を入れて、カレールーを溶かしておく
② ①に玉ねぎ、豚肉を入れ、火が通ったら、うすあげを入れ、ひと煮立ちさせる
※お好みでとろみをつける場合は、水溶き片栗粉を加えて、ひと煮立ちさせる
③ 茹でて締めておいたうどんを器に入れ、②をかけて、青ねぎをのせて、できあがり
〒536-0023
大阪市城東区東中浜2-3-27
06-6967-2388
ヤマサ昆布つゆと
これ!うま!!つゆ
ヤマサ 昆布つゆ
昆布だしならではのまろやかな味。
昆布だしを中心に、かつおだしを加え、まろやかでコクのある味に仕上げたお得な3倍濃縮つゆです。めん類のつけ・かけから煮ものなど「だし」が決め手のお料理に幅広くお使いいただけます。
商品ページはこちらヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ
老若男女、料理初心者も上級者も、
和風から洋風までなんでも出来て、
みんなの料理に関するお悩みを解決♪
めんつゆとも、白だしとも違う、だしのうま味・甘みのきいたこれまでにない洋食にも合う濃縮つゆ。料理の色が上品に仕上がるため、うどんつゆはもちろん、照焼き、野菜の焼き浸し、煮物、炊き込みご飯、パスタ、丼物にもお使いいただけ、料理初心者から上級者までこれ一本でぱぱっとおいしいメニューができる、カンタン万能つゆです。
商品ページはこちら