麺益力というワードを生み出して3年、皆さんにご活用いただいています。冬の麺益力は、うどん屋のかぜ薬が一世を風靡したこの時期ならではの重要なキーワード。とくに滋養ある鶏卵をつかった麺類は、元気のための最強アイテムとして、時代を超えたロングランヒットなのです。
「けいらんうどん」が人気を博したのは江戸時代後期といわれていますが、鶏の卵以外もあった時代の名残として、わざわざ鶏卵と呼ばれたのは興味深く、それから二百年、現代の鶏卵がどんな進化を遂げて愛されているか、ご紹介します。

極きわみの一杯

「道頓堀 今井 本店」黄金のだしに
黄色の花びら・・玉子とじうどん

多くの観光客で賑わいをみせる道頓堀の中ほどに、まるで日本の美しき時代を復元させたかのような雰囲気の今井さんのお店があります。
1838（天保９）年に初代が芝居茶屋「稲竹」を創業、戦後には五代目夫人、今井マチ子さんが大空襲で焼け野原の道頓堀に配給を使って麺類や親子丼のお店を始めました。1949（昭和24）年にマチ子さんがうどんのだしを完成させたといいます。道産真昆布に鯖節、ウルメイワシを合わせ、調味料で味を調えたかけだしや、親子丼のタレや旬の食材を生かした季節の逸品の数々。

道頓堀 今井 本店　統括部長 里出善信さん

いまは七代目の徹さんが日本料理の技を生かし、天下の台所、食都大阪の食文化を満喫できるお品書きで、お店の原点の観劇弁当から〆のわらび餅まで、大阪人から国内外を問わず多くのファンが通い続ける大阪だしうどんの名店です。
安土桃山時代から「うどん・そば」の両方を扱うのが大阪の麺類店の特徴だったこともあり、メニューはうどん、そばを選ぶことができ、どちらもそれぞれにおいしいので、その日の気分で選べるのもうれしいです。

調理して頂くのは統括部長の里出善信さん。日本料理店で修業後、35歳の時に入社して21年。当時から考えると真昆布も絶滅危惧種となりつつあり、昆布の質の変化に応じて、だしの引き方も工夫が必要になり、仕入れも調理もかなり変わってきていると話されます。
玉子とじうどんを作って頂きました。沸々と煮えたつおだしに溶き玉子をそーっと流して仕上げます。

溶き玉子はほぐしてしまうと鍋の中で塵尻になるので、ひらひらと花びらのように溶くのが大事なんだそうです。
笹切りの青ねぎと玉子色のおだしは、鮮やかな彩り以上に、香りの広がりに驚きます。
だしが主役の大阪だしうどんの見事な一杯、ぜひご体験ください。

閃ひらめきの一杯

味玉きつね
「大阪だしのうどん屋 ひろひろ」

2011年創業、大阪だしうどんにとことんこだわったひろひろさん。
店主の廣田さんはご実家が食堂だったこともあり、大阪人が生み出した、今や世界に広がろうとしている大阪だしのおいしさ、素晴らしさを大阪だしうどんとして提供されています。

大阪だしのうどん屋 ひろひろ　店主 廣田耕一さん

場所は、江戸期に全国のコメの価格をきめていた堂島米会所のあった堂島、お昼になると近隣オフィスの方たちが行列をつくります。天ぷら、おにぎりも種類が豊富で、いろんなチョイスができるので、毎日通っても飽きないのも魅力です。
けずりたての節類と真昆布の大阪だしうどんは、季節を問わず定番であり王道の味わい。
なかでも味玉は看板商品で、味玉きつねはまずは注文したい逸品です。
嬉しいことに家庭で簡単に味玉きつねを再現するレシピを教えて頂きました。

大阪だしのうどん屋 ひろひろ
「おうちでひろひろ 味玉きつねうどん」 1人前

●材料（1人前）

＜具材＞
・鶏卵…1個　・薄揚げ…1枚　・冷凍うどん…1玉

＜だし＞
①味玉を漬け込むだし
・ヤマサ昆布つゆ…100㏄　・水…200㏄
②薄揚げを漬け込むだし
・ヤマサ昆布つゆ…100㏄　・水…300㏄　・砂糖…40ｇ
③うどんのおだし
・ヤマサ ぱぱっとちゃんと これ!うま!!つゆ…60㏄　・水…300㏄

＜トッピング＞
・青ネギ（刻み）適量

●つくり方
①＜味付け玉子＞手鍋にたっぷりのお湯を入れて沸騰させます。沸騰したら、鶏卵を入れます。6分30秒加熱し鍋から取り出した後、流水で粗熱を取り、氷水で15〜20分冷やし、水気をよくきり、殻をむきます。
漬け込みだしに漬けて冷蔵庫で約2時間（しっかり漬ける場合は半日以上）
※玉子に針で穴をあける道具を使用すると割れにくく、きれいな半熟玉子ができます。
②＜きつね＞薄揚げを漬け込むだしを鍋に入れ、沸騰後に薄揚げを入れ、中火で3分、弱火で5分（途中で何度か裏返すと綺麗に色付きます）煮含めます。
※火から下ろした後30分くらいおくと味がよく染みこみます。
※油抜きが必要な薄揚げの場合、沸騰したお湯の中に1分煮て、ザルにあげて水をよくきります。
③＜仕上げ＞冷凍うどんを湯がいて（電子レンジでも可）水気を切り、器に盛り付けます。
うどんのおだしを手鍋に入れてひと煮たちさせ、器に入れて味付け玉子、きつね、青ネギをのせて完成。