イタリアに京都という州があったら

イタリアで修業した後、縁あって京都に店を構えることとなりました。最初は食材もイタリアから調達していたのですが、鮮度も低く、なかなか向こうで感銘を受けた味にはならない。そこでイタリア人の友人に「イタリア料理とは？」と尋ねたところ「その土地の食材を使い、土地の人間が作る料理」って言うんです。ミラノはミラノ、ローマはローマ、では自分が京都に居ながら京都の食材を使わずに料理するということは、このイタリア料理のコンセプトに反するのでは？と気付きがあったわけです。そこからは、「もしイタリアに京都という州があったら」をテーマとし、地元の食材を使い始めたのが今のスタイルのはじまりです。
僕は日本料理がとても好きで、普段食べに行くのも和食が多いのですが、そこで「教えてもらわない」ようにしています。食べた時の香りや食感などから「ここがイタリアで、しょうゆや味噌も無かったらどうやって調理するんやろ」って考えると、そこからイタリア料理のフィルターを通して料理される訳です。最初から教えてもらってしまうと、自分で考えずどうしてもその通りにやってしまうでしょ。なので、初めての材料には、まず自分自身であたって、イタリア人だったらどう作るんだろうと考えを巡らすんです。