旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。金目鯛の煮汁で餅米を蒸し上げてちまき風に。手間をかけて春を感じる、風味豊かな一品です。
【材 料】
４人分：餅米500ｇ、金目鯛１尾（800ｇ）、昆布5ｇ、A[水1000㎖、ヤマサしょうゆ150㎖、みりん150㎖、酒150㎖、砂糖22ｇ、長ねぎ80ｇ、生姜（スライス）20ｇ]
【作り方】
❶餅米は洗って一晩水に浸し、水をよくきっておく。
❷金目鯛は三枚おろしし、頭と骨はAの煮汁の中に入れうま味を出す。
❸三枚おろしにした金目鯛は、20ｇ前後の切り身にし、霜ふりをしてから②の煮汁で煮て、4時間程度おいて、充分味をなじませる。
❹③の煮汁をこして、頭と骨の身はむしり、こした煮汁にひたしておく。
❺①の餅米に④の煮汁をひたし、昆布5ｇを入れて一晩おく。
❻餅米を蒸し上げる時、一度沸騰させた⑤の煮汁をかけながら蒸し上げる。
❼⑥に④の身を混ぜて押し枠で寄せ固め、さらに一晩おく。
❽⑦を5ｃｍ角に切り、③の切り身やお好みで干し椎茸のうま煮や煮山椒を添え、竹皮で包み結び止める。
