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プロの料理人が読んでいる情報誌
※こちらは、「ひしほ」22号（2013年春）から40号（2017年冬）までの記事のアーカイブです。
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温暖な気候とくぬぎの原生林で育てた椎茸... 乾椎茸の全国生産量4割を占める大分県。竹田市・岡藩の文献によると、江戸末期に伊豆からやってきた生産者に指導を受けたのが、大分の椎茸栽培の発祥です。栽培といっても、当時はなたで木に傷をつけ... -
しょうゆが変わると味が変わる。〝江戸前〟にヤマサしょうゆは欠... 江戸時代から商業の中心で、老舗の本店も多い日本橋。新しいランドマーク「コレド室町」にほど近い、昔ながらの名店の一つが「日本橋とよだ」です。始まりは1863（文久3）年、寿司の屋台から。1... -
吹き寄せ／栄螺（さざえ）殻盛り... 旬の素材の持ち味を最大限に引き出す技ありのレシピ。 秋の味覚を一つひとつ丁寧に調理し、さざえの殻を器に見立てた、目にも楽しい一品。 作り方 栄螺磯辺揚げ、巻海老香煎（こうぜん）揚... -
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献上するのは、国崎（くにさき）のあわびだけ... 手が切れるほどに乾燥させた熨斗あわびは2～3年保存がきく 古来あわびは不老長寿の食材とされ、貴重なものとして扱われてきました。日本有数の漁場、三重県鳥羽市の国崎町で穫れ... -
あわび小倉寄／双見薯蕷羹（ふたみじょうよかん）／百合根青梅香... 旬の素材の持ち味を最大限に引き出す技ありのレシピ。 素材そのものの鮮やかな彩りが涼を呼ぶゼリー寄せをご紹介します。 作り方 あわび小倉寄／あわびを柔らかく戻し、小豆を加え、柔らか... -
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世界で愛された有田焼 1616（元和2）年、朝鮮人の陶工である李参平（日本名は金ヶ江三兵衛）らは有田に移住しますが、ここで陶石を発見し、日本で初めての磁器製造に成功します。後に中国から入ってきた色絵技術を、初代酒... -
ヤマサしょうゆはカドがなくて、まるみがある。他とはまったく違... 飛騨牛のすき焼 炊き合わせ／鰊旨煮、鱈子含ませ、筍土佐煮、 蕪含ませ、巻湯葉、ふき青煮、木ノ芽 華やかな銀座中央通り６丁目の交差点を折れ... -
差味（さしみ）桜鉢三個 敷氷... 旬の素材の持ち味を最大限に引き出す技ありのレシピ。 敷き詰めた氷の上に、大根の繊細な飾り切りの桜が華やかな一品です。 材料 ❶〈漬け汁〉ヤマサ重ね仕込みしょうゆ本懐石１、だし... -
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日本一の「ふく」の取扱量を誇る南風泊市場... この日の養殖ふくはキロ当たり3,000円程度。天然ふくは１箱36,000円。 午前3時20分、夜明け前の下関。南風泊市場にベルの音が鳴り響きます。これが競り開始の合図。前日に水... -
できる限りを尽くして、美味しいものを。支えているのが、ヤマサ... しゃぶしゃぶでいただく佐賀牛の紙鍋 焼き秋刀魚をのせた秋刀魚の押し鮨 ロサンゼルス空港からクルマで南へ15分。世界を代表する企業のオフィスが集まるトーランス市に、... -
季節の鍋 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。すっきりしたつゆで、冬の幸を一品一品味わいつくします。この季節にふさわしい、芯から温まる鍋です。 材料 鰤切り身 ... -
オハウ(北海道)、とふめし(兵庫)... 土地の産物や文化を背景に生まれてきた郷土料理。冠婚葬祭や四季の行事・仏事の寄合などで共に食され、地域に根づいてきました。その中からユニークなものをご紹介します。 「オハウ」はアイヌの言葉で汁... -
森の恵み〝山肉〞が和の〝ジビエ〞として復活... 信州では古くから野生の鹿・いのしし・うさぎなどを〝山肉〞と呼び、食べてきた歴史があります。江戸時代、海がなく農業も困難な山間部に住む人々にとって、山肉は冬を乗り切るための重要な食料源... -
ヤマサのしょうゆには、江戸っ子に合う品の良さがある。... 旧東京駅の一等待合室と同じ内装。床は、関東大震災にも焼け残った創業当時のもの 浅草・雷門を入り、賑やかな仲見世通りの奥の伝法院通りに「大黒家天麩羅」はあります。1887(明治20)年に... -
ヒカド(長崎)、すったて(岐阜)... 土地の産物や文化を背景に生まれてきた郷土料理。冠婚葬祭や四季の行事・仏事の寄合などで共に食され、地域に根づいてきました。その中から ユニークなものをご紹介します。 江戸時代の料理本に南蛮料理とし... -
八寸 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。味覚の秋をふんだんに盛り合わせ、ひと箸ごとに頬がゆるんでくる八寸です。松茸の香りが絶妙のアクセントに。 材料 秋刀魚 ... -
数百年の昔から杉は日本人の食に合う。ご飯も、しょうゆも、お酒... 日本三大美林の一つ〝木都(もくと)〟能代市 内側が真円になるまで、３種類の手がんなを使って仕上げます。 完成品の内径ごとに、刃先が1... -
先代からの味を守ってくれる、ヤマサのしょうゆの不変性。... ビルの間から巨大な東京タワーが姿を見せる東麻布の一角に、「野田岩」はあります。創業二百年を超える鰻専門の老舗。現在の当主金本兼次郎氏は五代目です。明治初期には、坂の上を望めば大名屋敷が立... -
がわ(静岡)、すいぜん(石川)... 土地の産物や文化を背景に生まれてきた郷土料理。冠婚葬祭や四季の行事・仏事の寄合などで共に食され、地域に根づいてきました。その中からユニークなものをご紹介します。 氷をかき混ぜるガラガラという音か... -
旬の造り 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。季節ならではの魚介にしょうゆシートを乗せて、さっぱりといただきます。涼感が食欲をすすめる一皿です。 材料 皮はぎ 鱚 ... -
素干し、煮干し、塩漬けからかつお節へと至る風味の歴史。... 全国へ味を広げたかつお節職人 日本人とかつおの関係は古く、縄文時代からといわれています。かつおが文献に現れるのは、大宝律令（701年）。租庸調が定められ、かつおの素干しである「堅魚」、「煮堅魚... -
づけや煮物には、ヤマサのしょうゆ。 仕上がりの色あいも重要で... 世界から人が集まる幕張にほど近い、稲毛海岸駅から少し歩いた住宅街に「さかえ寿司」はあります。風戸正義氏が26歳の時この地に開業して40年。カウンターだけの3坪の店が、いまでは法事や結納の場として... -
あざら(宮城)、つとっこ(埼玉)... 土地の産物や文化を背景に生まれてきた郷土料理。冠婚葬祭や四季の行事・仏事の寄合などで共に食され、地域に根づいてきました。その中からユニークなものをご紹介します。 宮城県気仙沼で春先に食べられるの... -
椿菜種焼 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。春の使者と喜ばれる鰆に卵の衣や菜の花を添え、うすい豆のご飯でいただきます。彩りから楽しめる、うれしい一品。 材料 ... -
オロチの棲む里で復活した滋味溢れる小そばの味... 出雲そばを培った歴史と文化 戸隠そば、わんこそばと並ぶ日本三大そばの一つ、出雲そばの誕生は、1638（寛永15）年、松平直政の信州から出雲松江藩への転封がきっかけと考えられています。特に、茶人... -
だしが命なら、しょうゆは手足。どう活かすかは料理人の腕次第で... いまも昔も札幌をにぎやかに彩る街、すすきの。その中心から南へ５分ほど歩いた鴨々川のほとりに、和の趣あふれる佇まいの「川甚本店」があります。昭和20年創業、札幌に残る唯一の本格料亭と言われ、国内は... -
冬は千枚漬、すぐき、かぶら寿司... 京都を代表する冬の名物「千枚漬」ですが、実際の販売は９月中頃から始まります。これは、運動会シーズンに合わせているということです。使用されるのは、聖護院かぶ・早生大かぶ。後者は９月中旬に収穫できる... -
小鍋仕立て 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。かきに白子、冬の好物をまとめて味噌仕立てに。寒い日に身も心も温まり、酒もすすむ大人の鍋です。 材料 味噌適量 かぶ1個 か... -
うま味、香り、黒毛和牛とのマッチング。ヤマサしょうゆでなけれ... 明治から昭和にかけて、日本橋人形町で浪曲寄席の名席として知られた「喜扇亭」。その下町情緒あふれる数寄屋造りの建物を飲食店に改築し、昭和27年に開業したのが「人形町今半」です。お座敷に足を踏... -
函館の海にゆらめく漁り火今宵も夜通し漁が行われている... 全国の漁師も認める函館のイカ 毎年6月1日は、函館でイカ漁が解禁される日。北海道での本格的な漁のスタートであり、昆布漁、秋鮭漁へと続いていきます。 函館でも古くはニシン、サケ、マス漁が... -
秋は菊花、べったら、ゆず白菜... 菊は、愛でるだけでなく、古くから食用にも使われてきました。多くは刺身のつまとしてですが、東北地方では漬物にも利用されています。「菊花漬」に使われる菊は、大輪の〝阿房宮〞(青森、岩手)... -
甘鯛木ノ子蒸し 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。ふっくら蒸した甘鯛に、実りの秋を感じる季節の恵みを添えて。風味豊かなひと時を愉しめます。 材料 甘鯛100~120g 焼き栗... -
青く深い海と立山連峰の恵みがもたらした「富山湾の宝石」... 富山ブランド、「シロエビ」 ２０１５年春、北陸新幹線の開通で注目を集める北陸地方。魅力的な食材も豊富にありますが、近年広くその名を知られるようになったのが「シロエビ」です。希少性が高く、専業で漁を行っ... -
良い料理とは、人を幸せにするもの。 それを支える一つがしょう... ネギを筆頭に、有数の野菜の産地として知られる埼玉県・深谷市。赤煉瓦造りの駅舎から５分ほど歩くと、懐かしい日本家屋が佇みます。昭和初期建造の家屋に手を入れて、亀山佳幸氏が「懐石龜山」を開いたのは平... -
青竹 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。涼やかな青竹に、色とりどりの一口大の前菜を盛合せ。夏の宵に相応しい佳肴が、食欲を刺激します。 材料 雲丹煮凍り 鰻八幡巻 海... -
夏は水なす、山海漬、オイキムチ... みずみずしくさっぱりとした「水なす漬」は、夏の漬物の代表格。なすはインド原産で、奈良時代には日本へ渡来し、各地へ広まりました。水なすが、産地である大阪・泉州地方で栽培され始めたのは江戸時代。田ん... -
春は桜、奈良漬、わさび漬... 全日本漬物協同組合連合会常任顧問 前田安彦 国内で作られる定番漬物は、現在50種類ほど。漬物を季節ごとに分けることを研究者はあまりしませんが、このコラムを機にまとめてみたいと思います... -
鯛の昆布〆 こぶじめ ... 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。 さくら色の鯛の昆布〆に緑あざやかな山菜をたっぷりと合わせ、うららかな春の野原を思わせる一皿です。 材料（５人分） 鯛25枚 ... -
里山の自然と美しい水、 人の真心がつくる本美濃紙。... １３００年続く日本最古の和紙 奈良の正倉院に保管された７０２（大宝２）年大宝律令の際の戸籍用紙が、現存する日本最古の紙。産地は美濃、筑前、豊前であることがわかっています。なかでも美濃の紙は良質... -
しょうゆは、江戸そばの味の決め手。 最も大切にしている調味料... 皇居から中央省庁の並ぶ霞ヶ関、虎ノ門へと続く桜田通り。由緒あるこの通り沿いに、老舗そば屋の一つ「巴町砂場」があります。発祥は大坂城の築城時、砂置き場近くで賑わっていた数店のそば屋だと言わ... -
神への捧げ物を運ぶ「盆」... 東京合羽橋商店街振興組合副理事長 奥田晃一 盆は、神に捧げる供物を運ぶ道具として誕生しました。古代、食物を置くためにまず「葉」が使われました。収穫を祝う新嘗祭で、天皇が神へ捧げ物をす... -
大浦太ごぼうの 豚肉詰め... 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。 柔らかく、煮物に最適な大浦太ごぼう。 肉詰めして飾りにひと手間かければ、 聖夜にもふさわしい一皿に。 【材 料】15～20人分 ... -
地元で愛されるがめ煮は、究極の「地産地消」... その風変わりな名前の由来 福岡県発祥の郷土料理、筑前煮。いまでは和食の定番メニューとして全国的に広がり、多くの地域で学校給食にも用いられています。地元福岡県、佐賀県、大分県（日田市など）、長崎... -
一度に数百を超す膳を仕切る。 支えるのは、「ほんまもん」のし... 戦国時代から交通の要衝であり、延暦寺、園城寺（三井寺）、西教寺と日本天台三総本山が揃う、滋賀県大津市。日本初の〝八景〟、近江八景もあり、多彩な魅力に溢れています。それらにほど近い、琵琶湖の穏やかな湖... -
自由で粋な気質が生んだ江戸料理。発想の基礎を支えているのが、... 江戸末期に幕末の志士が集い、活気にあふれた街、新橋。賑わう駅前から離れ、昔ながらの風情を感じる界隈に「江戸割烹 米村」はあります。1929（昭和四）年に九段で創業し、浜離宮を経て、現在の地へ。新... -
ものづくりに終わりはありません。一生修行ですよ。... 江戸時代と変わらない銅おろし金 江戸時代中期に図解入りで編纂された、当時の百科事典『和漢三才図会』。その中に、現在と変わらない形の銅製おろし金が紹介されています。両面に目があり、細かい方でわさ... -
これも日本独自「巻きす」... 東京合羽橋商店街振興組合副理事長 奥田晃一 「巻きす」もまた、日本にしかない食の道具のひとつです。その種類には、海苔巻きの細巻き用、太巻き用、鬼すだれがあります。もりそばの下に敷くすのこも... -
秋刀魚の紅葉煮 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。 わたのバランスで苦味の妙をあじわう、秋の夜長の一品。日本酒はもちろん、ワインとの相性も楽しめます。 【材料】 ※秋刀魚1尾200gのもの... -
縄文人も使っていた「お玉杓子」... 東京合羽橋商店街振興組合副理事長 奥田晃一 杓子(しゃくし)の登場は箸より古く、縄文時代の遺跡からも出土しています。日本人が煮炊きをするようになった頃、最初は棒で料理をかき混ぜていました... -
小倉蓮根と手毬蓮根の水密ゼリーかけ... 小豆を詰めて水煮した蓮根と球状にカットした蓮根を合せた遊びのあるひと皿。水密ゼリーで涼を添えます。 【材料】15〜20人分 小倉蓮根…… 蓮根（小さめの節）700g 小豆200ｇ ... -
しょうゆは他を引き立ててうま味に変わる。 上海料理の味の基礎... 新橋駅から日比谷方向へ外堀通りを歩くこと数分。落ちつきのある9階建のビルが、中華料理の老舗・新橋亭(しんきょうてい)新館です。新橋亭は戦後間もない昭和21年、新橋駅前に創業。元は銀行の建物だった... -
食材の宝庫・淡路島で身近な小魚が導いた島おこしの奇跡... しらすの生食が、いま大人気 メディアで度々取り上げられ、ここ数年、生しらすがブームです。火付け役となったのは江ノ島の有名店とも言われ、その人気は瞬く間に全国へと広がりました。そうした中... -
匠の技の伝統と 次代を見すえた科学で育む... 松阪牛の歴史は文明開化とともに 松阪を含む伊勢地方の土地は、田畑の土が深く粘性があり、耕すのに牛の力が必要でした。人々は昔から、役牛の産地但馬（兵庫県）で生まれ、徳川家の威光で... -
しょうゆは、店の伝統を守る大切なもの。 自分に一番合うものを... 銀座4丁目交差点からほど近い、並木通りに面したビルの9階。そこに、山の上ホテルの天ぷらの名店「山の上」で21年料理長を務めた近藤文夫氏の「てんぷら近藤」があります。暖簾をくぐると、洗練された白木の... -
神と人、人と食とをつなぐ箸... 東京合羽橋商店街振興組合副理事長 奥田晃一 和食の道具として、食べるにも調理するにも必要なものといえば、「箸」。その語源は、食と口のかけ"はし"、端に食べ物を挟むから"はし"、鳥の嘴に... -
ふきのとうとごま豆腐の汁... 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。春の香りをまろやかなごま豆腐に包み、とろみのつゆでいただきます。具だくさんの汁なのでお腹に満足できる一品です。 【材料】 2人分 かえし……... -
酒粕は食べなきゃソンソン！... TV番組「小泉武夫の発酵漫遊記」（NHK）で酒粕を取り上げたら、なんと視聴率１２％を記録しました。これは事件ではないでしょうか（笑）。酒粕の素晴らしさが、ようやく伝わってきたようです。 カス... -
使い方一つで、料理が変わる。 いいしょうゆは、火を入れるとわ... ニューヨーク（ＮＹ）の中でも"人種のるつぼ"と言われ、かつて反権力の街とも呼ばれたイースト・ビレッジ。ラフな服装の若者が行き交うストリートから一段低まったところに、メニューはおろか看板すら出していない... -
歴史の悲劇から生まれ、愛され続ける祝いの膳... 民衆の心をひとつに繋いだ雑煮 個性豊かな雑煮は全国に多々ありますが、長崎県島原市の具雑煮ほど、その発祥に歴史が関わっているものも珍しいかもしれません。四世紀近く前の日本を揺るがした島... -
チョコレート醤 鶏のむね肉... 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。 しょうゆとチョコレートによる絶妙なソースで、鶏むね肉をいただく年の暮れの華やかな席にも相応しい一品です。 【材 料】 ... -
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変遷する食文化に応えるのが「民具」。 その時代に「あったらい... 奈良時代から続く焼きものの里 三重県伊賀市丸柱。忍者たちの修行の場であったことが想像に難くない緑深き山間の集落に、伊賀焼の里はあります。その起源は奈良時代と古く、桃山時代には、領主の筒井定次... -
名物の鯛茶漬けには、味の邪魔をしない、 すっきりしたしょうゆ... 「銀座うち山」は、銀座通りや歌舞伎座界隈のにぎわいから少し離れた一角にあります。地下に下りていく階段から始まる白と黒の落ち着いたエントランス、そして店内は白木のカウンターに赤い輪島塗の壁が印象的で... -
松茸茶漬け 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。 秋の味覚・松茸をしょうゆベースのたれにじっくりと漬け込み、茶漬けの具に。秋の夜長にいただきたい一椀です。 【材 料】 松茸320ｇ、麦焼... -
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スズキの油焼き トマトしょうゆ... 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。 あっさりとしたスズキに特製トマトしょうゆを合わせます。 トマトの赤、にんにくの香りが食欲をそそる夏らしい一皿です。 【材 料】 ス... -
元祖親子丼から、現代の親子丼へ。 新しい味を最上のしょうゆが... 開業前から注目を集め、２０１３年５月に一周年を迎えた東京スカイツリー。その華やかなレストランフロアに、他と趣を異にした「たまひで いちの」があります。江戸時代から２５０年以上続く日本橋人形町の... -
二千年の時を経て、なお愛され続ける。... 古代人も明石だこを食べていた 眼前に日本有数の豊かな漁場・明石海峡が広がる、兵庫県明石市。かつて芭蕉が訪れ、その句から当時（江戸前期）すでに蛸壺漁が行われていたことがうかがえます。その... -
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金目鯛のちまき 旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。金目鯛の煮汁で餅米を蒸し上げてちまき風に。手間をかけて春を感じる、風味豊かな一品です。 【材 料】 ４人分：餅米500ｇ、金目鯛... -
８０年味を守り続けられたのは、 お客様との絆、そしてしょうゆ... 明治時代に福沢諭吉が提唱して銀座に開かれた実業家の社交クラブ、交詢社。その側で行き交う紳士たちを見守るかのように佇むのが、焼き鳥の老舗「銀座鳥繁」です。初代夫婦が現在交詢社の駐車場がある場所に... -
個性の強い馬の肥育。 手間をかけ、あえて行う。... 馬肉生産量 全国二位の会津 春が旬と言われ、その肉の色からも「桜肉」の名がついたとされる馬肉。日本では６７５年から約１２００年もの間、肉食が禁じられた歴史があります。しかしさまざまな地...
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