① こうじつくり
ほぼ同（おな）じ量（りょう）の大豆（だいず）と小麦（こむぎ）に、こうじ菌（きん）を加え、「こうじ室（しつ）」という部屋（へや）に約3日（やくみっか）置（お）く。こうじ菌（きん）というのは、カビの一種（いっしゅ）で、大豆（だいず）と小麦（こむぎ）をしょうゆに変（か）えるはたらきをする。こうじ室（しつ）は、温度（おんど）やしつ度（ど）を、こうじ菌（きん）が育（そだ）ちやすいようにしてある。

② しこみ
塩（しお）を水（みず）にとかしてこうじとまぜ、大（おお）きなタンクに入（い）れる。これを「もろみ」という。塩（しお）は、もろみを雑（ざっ）菌（きん）から守（まも）るなどのはたらきがある。

③ 発（はつ）こう・じゅく成（せい）
もろみを、じゅうぶんに発酵（はっこう）・熟成（じゅくせい）させるためにおく。 タンクの中（なか）では、にゅうさんきんやこう母（ぼ）などの微（び）生物（せいぶつ）や、こう素（そ）というもののはたらきで、しょうゆの味（あじ）や色（いろ）、かおりのもとになるものがつくられる。このはたらきを、発（はっ）こうという。

④ 圧（あっ）搾（さく）
もろみからしょうゆをしぼる。布（ぬの）でもろみを包（つつ）み、3日（か）かけてしぼる。しぼった液（えき）体（たい）を、「生（き）しょうゆ」 という。

⑤ 火（ひ）入（い）れ、検（けん）査（さ）
生（なま）しょうゆに熱（ねつ）を加（くわ）える。これを「火（ひ）入（い）れ」という。殺（さっ）菌（きん）するほか、かおりや色（いろ）を整（ととの）えるなどの目（もく）的（てき）がある。この後（あと）、人（ひと）が色（いろ）やかおり、味（あじ）を検（けん）査（さ）する。さらに、機（き）械（かい）で成分（せいぶん）などのチェックをする。

⑥ つめる・完成（かんせい）
しょうゆを容（よう）器（き）につめる。この作（さ）業（ぎょう）は、雑（ざっ）菌（きん）のいないクリーンルームで行（おこな）われる。