旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。わたのバランスで苦味の妙をあじわう、秋の夜長の一品。日本酒はもちろん、ワインとの相性も楽しめます。
【材料】
※秋刀魚1尾200gのものを4切れにし、2切れ分が1人分の目安
秋刀魚8kg
水4,500㎖
酢400㎖
利尻昆布100g
水約7,000㎖
A
トマトピューレ1,240g
ヤマサしょうゆ580㎖
砂糖475g
ミニトマト（赤・黄）適量
オリーブ油適量
バジル適量
【作り方】
① 秋刀魚は頭を落とし、4等分にする。頭のほう2切れは、腹のわたを抜く。（尾のほう2切れは、わたを抜かない。）
② ①と利尻昆布、水4,500㎖と酢400㎖を鍋に入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして灰汁をとる。
③ 水を足しながら（約7,000㎖）、2時間ほど煮続ける。灰汁が出たら、その都度とる。
④ ③にAの調味料を2〜3回に分けて入れ、味付けする。
⑤ ミニトマト（赤・黄）はヘタをとり、個々オリーブ油を1〜2滴たらして、100℃のオーブンで2時間弱焼く。
⑥ ④と⑤を器に盛り、彩りで揚げたバジルの葉を添える。
