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旬の素材の持ち味を最大限引き出す技ありのレシピ。金目鯛の煮汁で餅米を蒸し上げてちまき風に。手間をかけて春を感じる、風味豊かな一品です。
【材 料】
4人分:餅米500g、金目鯛1尾(800g)、昆布5g、A[水1000㎖、ヤマサしょうゆ150㎖、みりん150㎖、酒150㎖、砂糖22g、長ねぎ80g、生姜(スライス)20g]
【作り方】
❶餅米は洗って一晩水に浸し、水をよくきっておく。
❷金目鯛は三枚おろしし、頭と骨はAの煮汁の中に入れうま味を出す。
❸三枚おろしにした金目鯛は、20g前後の切り身にし、霜ふりをしてから②の煮汁で煮て、4時間程度おいて、充分味をなじませる。
❹③の煮汁をこして、頭と骨の身はむしり、こした煮汁にひたしておく。
❺①の餅米に④の煮汁をひたし、昆布5gを入れて一晩おく。
❻餅米を蒸し上げる時、一度沸騰させた⑤の煮汁をかけながら蒸し上げる。
❼⑥に④の身を混ぜて押し枠で寄せ固め、さらに一晩おく。
❽⑦を5cm角に切り、③の切り身やお好みで干し椎茸のうま煮や煮山椒を添え、竹皮で包み結び止める。