ヤマサのこだわり

新しさと確かさにこだわる。

●伝統だけに頼っていては進歩はありません。ヤマサは伝統のしょうゆづくりに新しい発想を取り入れるため、しょうゆ研究所を設立。今までカンと経験に頼っていたしょうゆ醸造を科学的な方向からも見て、よりよい商品の開発に努めています。

●ヤマサは伝統の良さを活かしつつ、時代の要望にこたえる商品づくりをしてきました。例えば、たまりしょうゆに匹敵するうま味と、こいくちしょうゆの香りを兼ね揃えた「さしみしょうゆ」をいち早く商品化しています。また、業界に先駆けてしょうゆの原材料として「有機大豆」を採用し、「有機丸大豆の吟選しょうゆ」を発売。それ以後も「有機丸大豆の減塩しょうゆ」「有機しょうゆ」など、有機大豆シリーズを次々と商品化しています。大豆を育てる土選びから始める「安心」と「おいしさ」への徹底した追求へのこだわりです。

●原料やおいしさへの追求はしょうゆだけではありません。めん類のつゆなどに使われるだしは、「かつおだしが中心で、昆布だしが補助」といわれていました。しかし、ヤマサは、その発想を転換して、昆布だしをメーンにした「昆布つゆ」を商品化。昆布だしならではの上品なまろやかさは、いままでのつゆになかったおいしさをつくりあげました。ヤマサの原材料や味へのこだわりは、新たな発想を生み出し、昆布つゆだけでなく、昆布ぽん酢など新しいおいしさをつくっています。

伝統の「技」から新技術へ

●江戸末期に幕府から「最上醤油」に選ばれ、いまに至ってもなお、その品質への追求はとどまることがありません。品質マネジメントシステムの国際標準規格‘ISO9001：2000’の認証を取得した体制とトレーサビリティ・システムで、製造から販売に至るまで、その品質を守り続けています。（※食品のトレーサビリティ・システムとは、生産・加工・流通などフードチェーンの各段階で、食品とその情報を追跡し遡求できるようにするシステムです。）

●1950年代になって、ヤマサの研究陣は、しょうゆ醸造でつちかった、こうじ菌などの微生物に関するたくさんの経験と知識をもとに、鰹節のうま味成分の5’-イノシン酸と、椎茸のうま味成分5’-グアニル酸を、生命の根源であるRNA（リボ核酸）を原料にして、工業的につくることに成功したのです。さらにこれらのうま味が昆布のうま味グルタミン酸ナトリウムと合せるとうま味が驚異的に増すという「味の相乗効果」を発見。かつては経験によって得ていたうま味は、ヤマサのうま味に対する熱心なこだわりから科学的に解明され、食の世界に大きく貢献することとなったのです。

●RNAやDNAは核酸と呼ばれ、生物の遺伝やたんぱく質合成に重要な役割を果たし、生命活動にとってなくてはならないものです。ヤマサは、この核酸を独自の酵素で分解してうま味成分をつくるという新しい技術を生み出し、さらに、今では、その技術を応用して、様々な核酸関連化合物を生み出すことに成功しています。これらは、様々な食品栄養の強化や、医薬品、診断薬などに利用され、今やヤマサは核酸の分野においては、その供給能力、生産技術、品質は世界のトップクラスという評価をいただいています。
「核酸関連サイエンス」や「バイオテクノロジー」という、新しい科学技術に対するチャレンジもヤマサのこだわりのひとつです。

「みなさまの幸せな笑顔」がヤマサの願い

●日本料理のベースとして、日本の食文化を担ってきた「しょうゆ」は、今では世界中の人々に使われています。まさに「味の親善大使」として、世界中の食文化の交流・融合に大きな役割を果たしています。ヤマサでは、1994年にアメリカのオレゴン州にしょうゆ工場を建設しました。このアメリカ工場や日本の工場から、世界中にしょうゆが出荷され、世界中の人々に愛されています。

●しょうゆから医薬品にまで広がった多彩な製品開発は、ヤマサが取り組んできた微生物研究から生まれてきた成果であり、その製法は微生物のもつ酵素の力を利用しています。つまり、微生物がもつ生命の力で、食品や医薬といった生命に密着した製品を生み出すということで、ヤマサの活動は「生命産業」そのものであると考えています。ヤマサは、これからも人々の健康への奉仕、社会貢献に役立ちたいと願っています。