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ラ フィネス オーナー・シェフ
杉本 敬三（すぎもと けいぞう）シェフ
料理の研修という名目で厨房に入ったのが8歳。15歳のときから全国各地でフェアや出張料理を実施し、19歳で渡仏。ボンラ ブルール( シュノンソー )、ブデュモンド( フランス )、レストランローリーヴァン( リモージュ )、レストラン・シュナンブール( フランス )等を経て現職。2013年「RED U-35」グランプリ。オトディダクト（独学者）を自身の料理の軸とし、固定されたレシピを持たず厳選された素材を重視した独自のフランス料理を創り出している。
シェフにお話を聞いてきました
フランス帰りのサムライシェフ
フランスでの12年の修行を終え、念願のオーナーレストランを持った杉本シェフ。日本のフレンチレストランで修行する事なく出店するケースは希だけに、その創り出す料理に注目が集まる今話題のシェフの一人です。「料理はアート、そしてそれを作るシェフは職人。日本の料理本はレシピにこだわり過ぎている感がありますが、料理はもっと自由な発想で楽しむもの。自分の料理で、こういった職人の文化をもっと伝えていきたい」と語るシェフ。今回は、繊細なフランス料理の裏側に熱いサムライ魂を心に秘めた杉本シェフの裏技をご紹介します！
レシピはインスピレーションから
出来上がったレシピは持たず、全て素材を手にとってから自身のインスピレーションで料理を作る杉本シェフ。今回の裏技3品にも、さまざまなアイディアが満載です。塩の浸透圧を上手に利用した「鮮魚のカルパッチョ」は、砂糖を少量加えることで塩辛くなるのを防ぐ工夫が。上にかけるドレッシングやソースで和にも洋にもアレンジ出来る時短レシピです。香ばしいしょうゆの香りをいかした「こがし醤油バター」は、ちょっと加えることで和風から洋風に変身！たまごかけご飯などの他、サンマの塩焼きやBBQにもオススメとのこと。昆布ぽん酢と白だしの風味がいきる「万能ドレッシング」は混ぜるだけのお手軽さ。カルパッチョやサラダの他、ご自宅ではバーニャカウダ風にディップとして楽しまれているとのことです。
美味しいしょうゆやだしをツールとして上手に利用
「本来は料理人が一から作るだしなども、今は美味しいものが商品としてあるので、ツールとして上手に使って欲しい」と杉本シェフ。時間がお金ともいえる現代社会、多少高くとも品質が良く美味しいものを求める消費者が増えるのではとみています。「しょうゆでは『鮮度の一滴』の香りがいいですね」とシェフ。ご自身でも、せっかくの家ごはんは美味しいものを食べたいと、調味料選びにはこだわっているとのこと。今回の裏技にもヤマサの調味料の風味とうま味がいきています。
杉本敬三シェフの裏ワザレシピ
