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割烹 小田島
小田島 大祐（おだしま だいすけ）シェフ
1973年東京生まれ。大学卒業とともに「小田島」入社。2002年に南イタリア・プーリア州、2003年にフランス・ブルゴーニュ地方のワイン生産者にて各1年ずつの研修でワインを学び帰国。2004年より「和食とワイン」のパイオニアである父・小田島稔と共に働く。ＪＳＡ認定ソムリエを取得。日々和食とワインの素晴らしさを広めるべく研鑽中。
シェフにお話を聞いてきました
人生はワインと共に
今でこそ私たちにも馴染みがでてきた「和食×ワイン」の食スタイルですが、大祐さんのお父様の稔さんが始めた70年代初めは、まだ珍しいものでした。いわば先駆者として和食とワインを一緒に楽しむ可能性を提案し続けている小田島親子。大祐さんにとってもワインは子供の頃から常に身近な存在だったそうです。「子供の頃は、ロマネ・コンティの瓶を価値も知らずに転がして父に怒られましたね（笑）」。お父様の背中を見、同じ道に入ったのも自然の流れだったようです。たくさんのワインがあるように、お店でも多くのお客様との出会いがある。ワインが繋ぐご縁に感謝しながら、「小田島」だからこそ楽しんでもらえる食事をと、日々丁寧に取り組まれています。
身近な食材でひと工夫
「今回は、料理に興味を持っている方が、ご家庭でも簡単に作れるものにしました」と大祐さん。材料も近所のスーパーで買えるものばかり。「切り身魚のもろみそ和え」は、漬け床にどれだけ漬けるかで味わいが変わるところがポイント。２～３日置くと飴色でモチモチした食感となり、お酒のおつまみなどにオススメ。魚の持つ甘味と香ばしさが、赤ワインによく合うとのこと。「グリーンピースごはん」は、缶ではなくフレッシュなものを使うのがポイント。豆の瑞々しさと香りが「ヤマサ鮮度の一滴特選しょうゆ」の香りとよく合います。「さつまいもの昆布つゆあんかけ」は揚げずに茹でることでカロリーを抑え、おやつやおかずでも楽しめる一品です。
ワインとしょうゆは同じ仲間！
「赤ワインの樽からくるやさしい香ばしさや酸味は、しょうゆとの相性がとてもいいんです」と大祐さん。小田島の定番スタイル「刺身×ワイン」も、美味しいマグロの赤身が持つほのかな酸とうま味が、しょうゆとよく合うそうです。「しょうゆや出汁を上手に使うコツは、まず調味料を味見し、自分の中での“味のものさし”を作ることが大切。そして、食べる相手の顔を思い浮かべて作る。「鮮度の一滴」は香りがとても良いので、味付けの場合は最初、香り付けの場合は最後に入れるといいですよ」。大祐さんの愛情ある料理の秘訣は、ここにあるのかもしれません。
小田島大祐シェフの裏ワザレシピ
