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すぐに使える シェフの裏ワザ! Season 2
シェフの裏技 スペシャルインタビュー シェフの裏技 スペシャルインタビュー

天外天 総料理長

中川 優(なかがわ まさる)シェフ

赤坂四川飯店に入社し、故・陳建民氏に師事し、11年間修行。1989年に文京区千駄木に自身の店「天外天 本店」をオープン。2年後には本店のほど近くに「天外天 別館」をオープンさせる。現在は別館にて自身による料理講習会を毎月開催する他、テレビや雑誌など多方面にわたり活躍中。

シェフにお話を聞いてきました

調味料から全て「手作り」のこだわり

豆板醤や甜麺醤など、お店で使用する全て調味料から手作りをする「天外天」。中川シェフの「手作り」へのこだわりは人一倍強いものがあります。「市販品だとお客様からの味のリクエストに対応出来ないこともあるので、うちでは全て手作り。オープンから26年、時代と共に自分の料理も進化しています。来店いただいたお客さまには、何かワクワクとするインパクトを感じていただいたり、ここでの料理とひと時を楽しんでもらえればと思っています。」と中川シェフ。今日も多くの常連さんが店に足を運びます。

食材にも喜んでもらう調理を!

「料理を美味しくするには、まず何より基本が大切!」と中川シェフ。素材の選び方から、切り方、下味の付け方と、料理の最終の味付けをするまでの下ごしらえこそが重要と力強く語ります。今回の裏技にもプロならではのコツが満載。「蝦仁炒夏菜 (海老と夏野菜の炒め)」では海老に卵白をくぐらせますが、これは身が縮まるのを防ぐ効果が。海鮮はもちろん肉にも使えるテクニックです。また「香醋肉塊 (豚ロース肉の黒酢ソース)」では、まず肉を炒め、取り出してから野菜を炒めますが、これは肉と野菜を一緒に炒めると肉が固くなることから。どれもすぐに取り入れられるコツばかり。早速試してみたいですね!

しょうゆの特徴を上手に生かす

「普段しょうゆは煮物、ドレッシングなどによって数種類を使い分けしています」と中川シェフ。その中でも「鮮度の一滴」は「素晴らしいおしょうゆに出会った!」と絶賛。香りがとてもフレッシュで良いという特徴を生かすため、裏技を考案する際は「あまり手を加えないで美味しく食べてもらおうと思った」とのこと。火を通さず新鮮さを楽しむ使い方が中川シェフのおすすめです。

中川優シェフの裏ワザレシピ